La ganadería de ovino cárnico, pese a estar en retroceso en nuestro país, sigue siendo un sector relevante, con un censo de más de 8 millones de hembras y que mueve muchos millones de euros cada año. La mayoría de explotaciones, familiares y de pequeño tamaño, envían al matadero a los corderos cuando son lechales o los crían en la propia granja hasta la edad recental (ternasco), por lo que hay pocos cebaderos. Sin embargo, son un tipo de explotación en alza que permite una mejor optimización de los procesos y un mayor poder en el mercado.
Cómo es una granja de corderos
Las granjas ovinas de cebo de corderos suelen ser de tipo intensivo. En ellas, los corderos procedentes de explotaciones de madres de aptitud cárnica o lechera son agrupados en lotes, alojados en corrales en naves cerradas o semiabiertas y alimentados a base de piensos concentrados, que aceleran su engorde. Las condiciones ambientales están más controladas, proporcionando un entorno estable y consistente, pero va a depender mucho del número de animales y el estado sanitario que traen de su procedencia para conseguir el objetivo de este tipo de explotaciones, que los problemas sanitarios, de bioseguridad y de manejo se reduzcan. Es el sistema más común en España.
Los centros de tipificación son cebaderos habitualmente grandes, con capacidad para varios miles de corderos, en los que se lleva a cabo una clasificación y separación exhaustiva por edad, peso, sexo, conformación y raza, con el objetivo de obtener lotes homogéneos que se destinen a mercados específicos. Con la profesionalización del sector cada vez predominan más los cebaderos de este tipo sobre los cebaderos tradicionales menos tecnificados.
Fuente: L’Institut de l’elévage, 1995.
En España los ganaderos de madres suelen criar a sus corderos
Solo un 1% de todas las explotaciones de ganado ovino que hay en nuestro país son granjas de cebo de corderos. ¿Por qué?
En España, los consumidores de carne de ovino tienden a preferir animales jóvenes: lechales menores de 45 días o, como mucho, recentales o ternascos, que se sacrifican en torno a los 90-100 días de vida. Las razas que destinan la mayor parte de su producción al cordero lechal, como las razas castellanas y manchegas, no suelen llegar al cebadero. La IGP Lechazo de Castilla y León, por ejemplo, exige que sus animales se sacrifiquen antes del destete y no se les alimente con nada más que leche materna, por lo que quedan descartados del cebo.
Otras IGP, como el Cordero Manchego, el Cordero de Extremadura o el Ternasco de Aragón aceptan corderos recentales, y estos en algunos casos sí se trasladan a cebaderos, cuando las explotaciones de madres no tienen los medios ni las instalaciones para estabular a los corderos, o cuando se trata de explotaciones lecheras que quieren centrar sus esfuerzos en el ordeño.
La venta de los corderos jóvenes y pequeños supone que los ganaderos reciban menos ingresos por ellos, por lo que en las explotaciones cárnicas con pocas madres no sale rentable. Por contra, vender los corderos antes del cebo tiene la ventaja de evitar las pérdidas por la mortalidad durante este periodo.
Otro motivo por el que hay tan pocos cebaderos es el corto tiempo que los corderos pasan en ellos. Exceptuando a los que se destinan al mercado internacional, es raro el cordero que alcanza el año de edad. Esto supone que en cada granja de corderos haya una gran rotación de individuos, ya que la mayoría de ellos solamente lo habitarán unos 2 meses (hasta alcanzar los 90-100 días de edad), comparado con otras especies ganaderas, como el porcino o el bovino, en las que los animales se suelen sacrificar con más edad (desde los seis meses hasta varios años) y pasan más tiempo en los cebaderos.
En España lo más habitual es que los ganaderos críen a sus corderos hasta enviarlos al matadero a los 90-100 días de vida como mucho.
Beneficios económicos de compartimentalizar la producción ovina
Una buena manera de compensar las desventajas económicas de los ganaderos en relación con los cebaderos es la creación de cooperativas integradoras, como la compañía EA Group. Esta empresa surgió de la fusión de varias cooperativas de Extremadura y Andalucía, que a su vez integraban a cientos de ganaderos asociados (hoy en día son más de 1.600). Estos ganaderos se ocupan de la cría de madres, la reproducción, los partos y el periodo de lactación de los corderos, para después trasladarlos con unos 45 días de edad a uno de los 9 centros de tipificación que posee la compañía. La separación de tareas permite una mayor especialización humana y material, con más dedicación y conocimientos más profundos sobre cada una de las fases.
En las granjas de corderos se maximizan la formación de los trabajadores, la investigación de nuevas técnicas y la optimización de las condiciones de estabulación (higiene, temperatura, ventilación, densidad…). Se compran materias primas en mayores cantidades y se contratan servicios a mayor escala, de forma que se rentabiliza mejor el engorde de los corderos. Por último, el peso de una gran empresa cooperativa permite alcanzar nuevos clientes, más grandes e incluso internacionales, algo que sería muy difícil de lograr para un ganadero individual. La venta al mercado internacional tiene el beneficio añadido de dar salida a los corderos durante todo el año, dependiendo menos de las fluctuaciones nacionales de demanda y precio.
Durante el año 2021, las exportaciones internacionales de ganado ovino tuvieron como destino Francia, Alemania, Portugal, Jordania y Arabia Saudí. En general, estos mercados demandan animales mayores y de sabor más fuerte, pascuales (de 4 a 12 meses) u ovino mayor (más de 1 año), destinados al consumo halal, por lo que en estos casos resulta imprescindible trasladar a los corderos a un cebadero donde se críen durante este tiempo. En algunos países, como la India y China, la demanda de carne de cordero está en ascenso, mientras que en España está en descenso, por lo que los ganaderos que quieran sobrevivir tendrán que buscar sistemas que les permitan la venta al mercado internacional, como es el caso de las integradoras que hemos comentado.
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