La Indicación Geográfica Protegida “Lechazo de Castilla y León” fue aprobada en 1997, aunque en esta zona se lleva disfrutando de este manjar desde hace siglos. Los lechazos son corderos de menos de 35 días que únicamente se han alimentado de leche materna, lo que confiere a su carne cualidades de terneza y suavidad incomparables, con poca grasa intramuscular.
Las razas de ovejas en España cuyas crías pueden etiquetarse como “Lechazo de Castilla y León” son la Churra, la Castellana (tanto blanca como negra) y la Ojalada, en pureza o cruzadas entre sí. Estas razas tienen en común que son autóctonas de la región y desde hace siglos están adaptadas a su clima, su elevada altitud y a una alimentación basada en subproductos de la agricultura de cereales.
Todas ellas se crían en régimen semiextensivo, y el tamaño medio de las explotaciones es grande, entre 700 y 1.000 hembras reproductoras, evidencia de la profesionalización de esta ganadería y gracias en parte a que la creación de la IGP favorece la rentabilidad de la producción.
A pesar de que antiguamente eran razas más extendidas por la Península Ibérica, hoy en día la Castellana y la Churra solo se encuentran dentro de los límites de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, clara evidencia de la importancia de la IGP. Fuente: RFEAGAS y MAPA.
Una raza histórica española: la Churra
La raza Churra es de las más antiguas razas de oveja en España, se cree que procede del cruce de rebaños primitivos con carneros que trajeron los celtas en época prerromana, y su capa es similar a la de las razas del tronco ibérico (blanca con manchas negras en los ojos, orejas, hocico, ombligo, zona perineal y parte distal de las extremidades). Su lana se aprovechaba hasta que apareció la raza Merina, muy superior en este aspecto, y desde entonces se ha explotado para obtener leche, y secundariamente carne.
Es una de las 9 razas autóctonas no amenazadas, con un censo de unos 110.000 reproductores entre hembras y machos adultos y hembras de reposición, todos ellos en Castilla y León.
Como todas las razas autóctonas de lana basta (muchas de las cuales son descendientes y derivadas de la Churra) tiene buenas cualidades maternales y lecheras: producción media/alta para ser un animal rústico (120 kg en 120 días de lactación), ubre bien conformada y facilidad de ordeño. En cambio, sus cualidades cárnicas no destacan: poco prolífica, muy estacional (es decir, deja de ovular durante varios meses del año) y poca precocidad de engrasamiento, por lo que es más rentable vender a los corderos cuanto antes.
Debido a su principal interés lechero, se sacrifica a los corderos con 20-25 días de edad, momento a partir del cual se empieza a ordeñar. Su leche se destina principalmente a la producción de quesos, varios de ellos con calidad reconocida, como el DOP “Queso Zamorano”, elaborado exclusivamente con ovejas de las razas Churra y Castellana. También puede formar parte de otros quesos, como el Queso Castellano IGP o el Queso Valdeón IGP, cuya receta contiene leche de varias razas o varias especies criadas en la zona geográfica delimitada.
La existencia de estas categorías de calidad, además de la DOP “Lechazo de Castilla y León” supone una inyección para la rentabilidad de las explotaciones, y diferencia sus productos de los de razas extranjeras más productivas, pero menos favorables para el medio ambiente y la conservación del medio rural.
La oveja Castellana, una raza rústica de triple aptitud
La raza Castellana es una clásica oveja rústica de lana entrefina, del tipo de la Manchega o la Rasa Aragonesa, con cualidades cárnicas y lecheras intermedias, y con una lana que, sin ser tan buena como la Merina, es aceptable. Durante siglos se aprovechaba su lana, por lo que la variedad negra se intentaba eliminar de las explotaciones, a pesar de que el resto de sus características son idénticas. Actualmente el censo de la Castellana Blanca es el doble que el de la Castellana Negra (47.000 y 23.000 respectivamente). Se crían indistintamente y todas las ganaderías registradas tienen ejemplares de las dos variedades.
Se encuentra sobre todo en Zamora y algo menos en Salamanca, en explotaciones únicamente cárnicas o cárnicas y lecheras. En las explotaciones donde se ordeña se alcanzan producciones en torno a 110-120 litros por lactación, y se venden los corderos muy jóvenes para empezar a ordeñar a las madres. Sus productos también son parte de las mismas DOP e IGP que los de la Churra.
Esta raza ha perdido mucho censo en los últimos años, pero no se considera amenazada. Aun así, su nicho se ha ido desplazando y cada vez se encuentra menos en zonas agrícolas y más en zonas de monte mediante pastoreo a diente, aprovechando terrenos que de otra manera no se usarían.
La Ojalada es la menos lechera del grupo
La raza Ojalada se localiza en un territorio muy estrecho entre Soria y Guadalajara, y su censo es de unos 11.000 reproductores repartidos en 15 ganaderías. Su morfología es la típica del tronco ibérico (descendientes del O. a. ibericus): blanca con las manchas negras distribuidas como se ha explicado en la Churra, lana entrefina, habitualmente acornes, con mayor precocidad de engrasamiento pero peor producción lechera.
Concretamente la Ojalada tiene mejores cualidades lecheras que sus parientes las razas Ojinegra de Teruel, Xisqueta y Montesina, pero nada que ver con la Churra y la Castellana. Es raro que se ordeñe, generalmente su producción se centra en la venta de corderos lechales dentro de la IGP “Lechazo de Castilla y León”.
Está considerada una raza en peligro de extinción o amenazada, aunque su censo está en alza, probablemente gracias a la publicidad que le da la IGP y a las ayudas europeas.
La oveja de raza Ojalada es muy rústica y los corderos depositan grasa antes, dotando a su carne de más sabor. Mariofreeyourmind bajo licencia CC 3.0.
¿Y tú qué opinas? ¡Déjanos aquí tus comentarios!