La IGP Ternasco de Aragón es uno de los productos cárnicos más famosos del ganado ovino en España. Se concede la etiqueta de esta indicación únicamente a animales criados en la Comunidad Autónoma de Aragón de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana.
En Aragón se encuentra el 12% del censo de ovejas de aptitud cárnica, pero solo el 4% de las explotaciones de ovino de carne. Estos datos reflejan un tamaño de las explotaciones mayor que la media española, y evidencian el alto nivel de profesionalización ganadera en la región. Gracias al elevado número de cabezas de madres, la IGP “Ternasco de Aragón” es de la que más toneladas al año se producen en España, el 46,4% de toda la carne con denominación IGP (datos de 2020).
Gracias a sus características en común producen un cordero equivalente
¿Cuál es el secreto del Ternasco de Aragón? La respuesta a esta pregunta la encontramos en una característica muy especial, común a todas las razas que conforman la IGP: su precocidad de engrasamiento. Gracias a que depositan grasas antes que otras razas, el sabor de la carne es marcadamente diferenciado, y la calidad del producto es superior. Concretamente, en los animales de todas las razas mencionadas, tanto en los machos como en las hembras, encontramos porcentajes de grasa en la canal de en torno al 25-26%, con un peso de la canal que oscila entre 10,6 y 10,8 kg.
Por otra parte, estas razas tienen un origen común. Todas ellas, salvo la Ojinegra de Teruel, son descendientes del Ovies aries ligeriensis, la oveja doméstica primitiva de Europa central que se introdujo por los Pirineos. En cambio, la Ojinegra es descendiente del Ovis aries ibericus, procedente de Asia en épocas prerromanas. Sin embargo, la adaptación durante siglos a la supervivencia en unas mismas áreas con similar clima ha llevado a que tanto las características de su lana, de tipo entrefino, como las de su carne, sean muy similares en todas ellas. Además, es muy probable que con la convivencia haya habido cruzamientos entre ellas, y aun hoy en día existen rebaños en los que están presentes varias razas.
Además de la genética, el sistema productivo también influye, y mucho, en la calidad de la carne. Todas estas razas se crían en explotaciones extensivas o semiextensivas, aprovechando los recursos forrajeros y pastorales del entorno, en muchos casos, plantas de suelos áridos poco nutritivas, prueba de su alta rusticidad. También es frecuente que aprovechen subproductos agrícolas, como el pastoreo de rastrojos, y a su vez las ovejas contribuyen a la fertilización de los campos, colaborando en la economía circular.
Rasa Aragonesa, la más numerosa
La más representativa del grupo, y la más numerosa, aunque su censo ha ido descendiendo con los años (de más de 500.000 hembras en 2012 a menos de 300.000 en 2018). Se extiende fuera de las fronteras de Aragón siguiendo el curso del Ebro, ya que está muy adaptada al clima del valle y sus cercanías. La media de ovejas por explotación es de 740 hembras, muy superior a la media del sector ovino cárnico en España (menos de 100 reproductoras por explotación).
Es marcadamente estacional, es decir, su fertilidad desciende mucho una época del año. En concreto esta raza deja naturalmente de entrar en celo durante unos tres meses entre abril y julio. Para evitar la parada de la producción es frecuente realizar técnicas reproductivas: inseminación artificial, tratamientos hormonales, flushing, efecto macho, efecto hembra, etc.
Las razas Ansotana y Maellana se consideraban ecotipos de la Rasa Aragonesa, pero con los años sus características físicas externas fueron diferenciándose. Todas tienen en común su color crema y su tamaño y longitud medios.
La distribución de casi todas estas razas abarca territorios fuera de Aragón, pero para formar parte de la IGP los corderos deben haber sido criados en explotaciones registradas dentro de las fronteras de la Comunidad Autónoma. Fuente: RFEAGAS
La oveja de los valles pirenaicos, la raza Ansotana
Se trata de una raza extremadamente localizada, de la comarca de la Jacetania, especialmente los valles de Ansó y Hecho. Está notoriamente adaptada a las características de su entorno de altitud, pluviosidad y bajas temperaturas. Su censo es reducido, unas 8.500 hembras inscritas en el libro genealógico, por lo que se incluye en el grupo de razas autóctonas amenazadas o en peligro de extinción. Se crían aprovechando los pastos de la montaña pirenaica y sus valles, y antiguamente eran trashumantes.
Son rubias, con un vellón particularmente extendido y más largo que el de la Rasa, y los machos frecuentemente tienen cuernos. En siglos pasados su lana era la más apreciada de la región, pero hoy en día se explota únicamente para producción cárnica como parte de la IGP.
La oveja Maellana, en peligro de extinción
Con origen en el municipio de Maella, actualmente está extendida por la comarca de Caspe, el Bajo Aragón y parte de Tarragona. Su censo es el menor del grupo, con solo unas 6.000 hembras reproductoras adultas, y también se encuentra muy amenazada. Su rasgo físico distintivo es su lana, menos extendida que en otras razas. También presentan mamellas y su morro tiene un perfil característico ultraconvexo.
El perfil de la cabeza de la raza Maellana es muy llamativo por ser ultraconvexo. Fuente: cedido por Oviaragón.
Una de las más coloridas, la Roya Bilbilitana
Esta raza, presente en las provincias vecinas de Zaragoza, Soria y Guadalajara, se considera en peligro de extinción, a pesar de que es de las más numerosas (censadas 32.000 hembras reproductoras, de las cuales solo 18.000 están en Aragón).
Su colorido es muy distintivo: cubierta de vellón de color rojizo, la mayoría de su piel es negra, salvo el morro y la frente blancas, y frecuentemente también las patas a partir de los corvejones y la punta de la cola. Además, muchos ejemplares tienen cuernos en espiral, el 89% de los machos y el 41% de las hembras.
Es la más precoz del grupo, es decir, los corderos engrasan antes, por lo que se pueden vender con menos días de vida y menor peso, ahorrando en costes de alimentación y evitando días en los que las crías pueden enfermar y morir.
El colorido de la Roya Bilbilitana hace de esta oveja una belleza del mundo rural. En el rebaño de la imagen se ve que ovejas de esta raza están mezcladas con otras de capa blanca. Fuente: Santalba vía Wikimedia Commons bajo Licencia CC BY-SA 4.0.
La raza Ojinegra de Teruel está emparentada con la Ojalada, la Xisqueta y la Montesina
Es, junto con la Rasa Aragonesa, una de las 9 razas de ovino autóctonas españolas no amenazadas. Consta de 18.000 hembras adultas divididas en tan solo 36 explotaciones en una región bastante delimitada, como es la zona fronteriza entre Teruel, Tarragona y Castellón, marcadamente seca y árida.
Morfológicamente, se diferencia por ser algo más pequeña, tener el vientre, el pecho y el cuello libre de lana, y por sus manchas negras alrededor de los ojos, orejas, hocico, zona umbilical y perianal y pezuñas. Este patrón de color es común a todas las razas descendientes en pureza del O. a. ibericus, a las que generalmente se llama “tronco ibérico”.
La capa de la raza Ojinegra de Teruel tiene un patrón de color muy reconocible, común a las cuatro razas descendientes en pureza del O. a. ibericus. Fuente: CITA vía Heraldo.es.
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