Peso del cordero lechal: ¿Que denominaciones comerciales hay?

La carne de la especie ovina tiene, sin duda, un sabor muy reconocible, que se intensifica con la edad del animal. Dependiendo de los gustos locales y de las tendencias, el cordero se sacrifica a unas edades u otras, obteniendo productos bien diferenciados, con un peso del cordero lechal diferente.

La influencia de la edad sobre el sabor

Dependiendo de la alimentación que haya tenido el cordero y de su edad al sacrificio el sabor de su carne será más o menos marcado. En algunos países se prefiere un sabor intenso con el que combinan bien las especias y los ahumados, por lo que se consumen corderos más maduros. En España, en cambio, la tendencia actual es un sabor de medio a suave, por lo que la edad de sacrificio es menor.

Las denominaciones comerciales de cordero que se emplean hoy en día en España, se diferencian fundamentalmente por la edad a sacrificio, pero también influye la dieta con la que se ha alimentado y el peso de la canal:

• Lechal o lechazo: es el cordero más joven, solo se ha alimentado de leche materna y se sacrifica antes de los 45 días de vida, habitualmente entre 25 y 30 días. El peso vivo del cordero lechal de venta es de 10-12 kg, que se traducen en 5 o 6 kg de canal. Se caracteriza por un mayor contenido en grasas saturadas, ya que una dieta basada en leche aporta muchos más lípidos saturados que una basada en pienso o forraje. Esto hace la carne más tierna y jugosa, y por su edad tiene un sabor más delicado que los corderos mayores.
• Recental, lechal mayor o ternasco: es el cordero mediano, se sacrifica entre los 45 y los 100 días de vida como máximo. Se alimenta de leche hasta los 45 días, momento en el que se desteta y pasa a alimentarse de pienso y forraje. El peso vivo depende mucho de la edad, pero habitualmente se encuentra en torno a los 20 kg, y el peso de la canal es de unos 7 a 13 kg. Es una carne equilibrada, tiene el sabor característico del cordero sin ser demasiado fuerte, gana en consistencia sin ser fibrosa, se aprovecha mejor cada pieza y es más rentable su engorde. Es el tipo de cordero más consumido en España, y existen varias “marcas” con Indicación Geográfica Protegida (IGP).
• Pascual: se llama así porque se solía comer en la Semana Santa o Pascua. Es un cordero de más de 100 días de edad, normalmente de 6 meses a un año. Consume durante más meses una alimentación similar a los adultos, lo que combinado con la edad da a la carne más sabor “a oveja” y más densidad. Además, en muchos casos alcanzan su madurez sexual, dándole aún más sabor a la carne. No se suele producir en España, ya que el precio de venta baja respecto al recental y no es rentable.
• Ovino mayor: se sacrifica con más de un año de edad, por lo que su carne es más densa, y de sabor muy fuerte. En España no se produce intencionadamente y no suele haber este tipo de carne en carnicerías. Suelen ser animales de desvieje o que se eliminan por otras causas. Habitualmente se exporta o se emplea para productos cárnicos elaborados, carnes picadas, kebabs, etc.

Dentro de esta categoría encontramos una carne muy especial y desconocida por la mayoría, la carne procedente de ovejas “machorras”. Estas ovejas son las que llegan a los 20-24 meses de edad sin haber parido, por lo que se consideran estériles y se desechan. Sin embargo, a diferencia de las ovejas de desvieje, estas son ovejas jóvenes que no han pasado por gestación, parto y lactación ni una sola vez, y los ganaderos históricamente las conservaban para consumo propio por las cualidades de su carne, más similar a la carne roja de ternera que al cordero al que estamos acostumbrados. En la zona de la Mancha se la conoce como “carne de boda”, pues era en estas ocasiones cuando se consumía.

Actualmente ha ganado popularidad entre los consumidores gourmet y los cocineros de alta cocina, por el hecho de ser especímenes bastante exclusivos y poco comunes. Tienen la ventaja de ser canales mucho más grandes que las de cordero, por lo que se pueden hacer cortes más precisos y novedosos en este tipo de animales. Se suele madurar unos 45 días antes de consumirla.

Nombres y características distintivas de cada denominación comercial de cordero en España

Las IGP españolas de cordero

Desde la adhesión de España a la Unión Europea se adoptaron las categorías y clasificaciones de calidad excepcional que empleamos hoy en día para los productos alimenticios, las famosas IGP (Indicación Geográfica Protegida) y DOP (Denominación de Origen Protegida). Dentro de nuestro país tenemos seis tipos de corderos cuyas canales reúnen cualidades especiales que merecen reconocimiento y distinción IGP por sus características de raza y lugar de cría.

En España hay 6 IGP reconocidas por la calidad y diferenciación del cordero que se cría en estas zonas, en su mayoría razas autóctonas nacionales con gran importancia para la economía rural.

Ternasco de Aragón: son animales criados en la Comunidad Autónoma de Aragón y pertenecientes a una de las cinco razas autóctonas: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana. La edad al sacrificio es de 70 a 100 días, habitualmente 3 meses, con un peso vivo entre 20-24 kg y peso de la canal entre 8 y 12,5 kg. Solo está permitida su alimentación con leche materna, paja blanca y concentrados autorizados, y son destetados a los 40 días de vida como mínimo.

Es el más famoso y el más consumido en nuestro país, y tiene gran importancia en la cultura popular local como alimento típico. Fue la primera carne fresca de España en recibir un reconocimiento de denominación específica, en 1989, y en 1996 pasó a ser IGP bajo el marco de legislación europea.

Cordero Manchego: son animales criados en ganaderías inscritas de la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha y pertenecientes exclusivamente a la raza oveja Manchega, de cualquier sexo. También se trata de un cordero de tipo recental, de unos 75 días de edad al sacrificio y un peso de la canal que debe estar entre 10 y 15 kg.

Lechazo de Castilla y León: son animales nacidos, criados, sacrificados y faenados en la Comunidad Autónoma de Castilla y León y pertenecientes a las razas autóctonas Churra, Ojalada y Castellana. La edad al sacrificio es de 20 a 40 días de edad, durante los cuales se alimentan exclusivamente de leche materna. El peso de la canal debe estar comprendido entre 5,5 y 8 kg cuando se presenta con cabeza.

Cordero de Extremadura: son animales nacidos y criados en la Comunidad Autónoma de Extremadura. Su descripción racial es un poco especial, sus progenitores deben ser de raza Merina pura o cruzada con razas del tronco merino (Merino Precoz, Merino Fleischschaf, Ile de France o Berrichon du Cher), pero la madre debe ser al menos un 50% Merino puro. La edad al sacrificio debe ser inferior a 100 días y el peso de las canales debe ser menor de 16 kg los machos y menor de 14 kg las hembras.

Cordero de Navarra: son animales nacidos y criados en la Comunidad Autónoma de Navarra. Incluye dos subtipos con sus normas específicas, el lechal y el ternasco.

• Lechal: animales de raza Lacha o Navarra de menos de 45 días de vida, alimentados exclusivamente con leche materna y un peso de la canal con cabeza de 5 a 8 kg los de raza Lacha y de 6 a 8 kg los de raza Navarra.
• Ternasco: animales exclusivamente de raza Navarra, de menos de 110 días de edad al sacrificio y peso de la canal sin cabeza de 9 a 12 kg.

Cordero Segureño: son animales machos o hembras pertenecientes a la raza Segureña nacidos y criados en explotaciones registradas de la zona de las Cordilleras Béticas Orientales en la que confluyen las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia, cuyas características agroclimáticas vienen determinadas por la altitud, de al menos 500 metros. El peso de la canal sin cabeza debe ser de entre 9 y 13 kg.