La leche forma parte de la alimentación humana desde hace 10.000 años aproximadamente. Aporta nutrientes de gran valor, es fácil de consumir, pero supone una fuente de enfermedades procedentes de los animales (zoonosis) o por una conservación defectuosa. Es por esto que la calidad de la leche que consumimos es muy importante.
Existe una normativa muy estricta que regula la calidad de la leche, vigilando su composición nutricional, su estado higiénico y la ausencia de residuos de antibióticos y de fraudes (por ejemplo, que no se le añada agua).
El conocido como «Paquete de Higiene de 2004», el Reglamento 853/2003 del Parlamento y el Consejo de la Unión Europea, establece con detalle los requisitos que debe cumplir la leche en su origen y durante la fabricación para ser reconocida como leche de calidad, incluyendo parámetros como el recuento de células somáticas, el recuento de bacterias, y el porcentaje de grasa y proteína en la leche.
En España se obtiene leche líquida para el consumo mayoritariamente de las vacas, pero también se comercializa la de cabra, y en ocasiones se encuentra la de oveja. Las razas lecheras más numerosas y de más alta producción que tenemos son:
La vaca Holstein: es la más frecuente por su capacidad productiva.
La vaca Parda Alpina: también es muy numerosa.
La cabra Saanen: es una raza suiza de alto rendimiento lechero.
La oveja Assaf: es una buena productora lechera originaria de Israel.
La oveja Lacaune: es una raza francesa que produce leche y carne.
La trazabilidad es un sistema de rastreo que permite hacer un seguimiento exhaustivo de los alimentos de origen animal desde la explotación en la que se producen hasta el lugar en el que se consume, ya sea en los hogares o en los establecimientos de restauración.
En el caso de la leche en España, el sistema de trazabilidad aplicado se llama Letra Q. En este sistema se registra de manera sistemática y oficial los datos relativos al recuento de células somáticas asociado con cada vaca de cada explotación, los recuentos microbiológicos, la detección de residuos de antibióticos, y la presencia o ausencia de adulteración de la leche. El sistema Letra Q se aplica a las explotaciones lecheras de vacas, ovejas y cabras, y también está conectado con otros eslabones de la cadena de producción láctea como los laboratorios interprofesionales, las autoridades sanitarias o las centrales lecheras.
Para producir leche de calidad, se han de cumplir estrictamente estos puntos en las explotaciones:
Higiene correcta del ordeño para evitar la transmisión de infecciones.
Revisión de la máquina de ordeño.
Higiene y desinfección de las instalaciones de la explotación: equipos y alojamiento de los animales.
Mantener los parámetros correctos de bienestar animal: rango de temperatura, diseño adecuado de las instalaciones, manejo amable, prevención de enfermedades, prevención de accidentes, evitar el hacinamiento y suministrar una nutrición adecuada.
Programas de control de calidad de la leche y mastitis, buen manejo del secado y el periparto.
Tiene un alto contenido en nutrientes.
Su consumo regular se relaciona con un estado saludable.
Es fácil y agradable de consumir y es un alimento muy completo.
Tiene un alto contenido en calcio, necesario para el crecimiento de los niños y para prevenir la osteoporosis en los mayores.