La raza francesa Lacaune se encuentra en España desde los años 80, y sus excelentes cualidades lecheras y cárnicas la colocan como una poderosa competencia para las razas autóctonas. En Francia es una de las razas más importantes, y de su leche se obtiene el queso Roquefort.
Su rusticidad le permite adaptarse al clima español
La Lacaune es una raza ovina de origen francés definida a principios del siglo XX (en 1905 se celebró el primer concurso morfológico). Su origen proviene de una raza bastante rústica de la zona de la sierra de Lacaune, en el sur del país, y gracias a sus buenas cualidades lecheras se popularizó. Se seleccionó por capacidad lechera, obteniendo unas producciones altas para la especie, sin perder su resistencia y adaptabilidad.
Se trata de un animal de tamaño medio a grande, cabeza fina con perfil subconvexo, acorne, piel y vellón de color blanco (también existe la variedad negra, pero es extremadamente minoritaria), lana entrefina de vellón abierto no muy extendido y ubre con buena conformación.
Se introdujo en España en los años 80 como raza mejorante para la producción lechera, y fue cruzada con otras razas lecheras locales. Sin embargo, pronto se puso en valor la necesidad de conservar las razas autóctonas en pureza, y se dejó de realizar este tipo de cruzamientos, manteniéndose la raza Lacaune en el país por su buena adaptación al clima español, su producción lechera tan alta y su facilidad para el ordeño mecánico. El mayor número de cabezas de esta raza lo encontramos en Castilla y León, seguido de Extremadura y Andalucía.
Actualmente está clasificada como Raza Integrada, y se encuentra por lo general en explotaciones grandes y modernas, de tipo intensivo con estabulación libre y ordeño mecánico. Los corderos se alimentan mediante lactancia artificial desde el nacimiento para aprovechar toda la producción de la madre, a diferencia de algunas razas autóctonas lecheras, como la Churra, que solo se empiezan a ordeñar tras 20-25 días amamantando al cordero.
Un prodigio cárnico y lechero
Su buena genética, sumado a la alta tecnificación de las explotaciones, permite lograr lactaciones de 175 días y 405 litros de media, más del doble que las autóctonas más productivas (la Manchega, por ejemplo, produce de media 180 litros por lactación). Además, otro punto muy importante es la instauración del ordeño mecánico, al que la especie ovina no se suele adaptar bien. La raza Lacaune presenta una conformación de la ubre y una orientación y longitud de los pezones que facilitan esta tarea, y se logra extraer el 80% de la leche mediante la máquina de ordeño, minimizando el tiempo dedicado al acabado manual.
Además, las hembras tienen otras buenas cualidades maternales, como precocidad sexual (madurez a los 9 meses), prolificidad media de 1,65 corderos/parto y anoestro estacional poco pronunciado (la fertilidad desciende poco en los meses de días largos).
Más recientemente, se ha desarrollado una línea cárnica, más presente en Francia, cuya selección genética ha ido orientada a la mejora de los rendimientos en la producción de carne. En España principalmente se centra en la producción de machos para inseminación artificial que permiten la obtención de corderos con mayor peso, mejor crecimiento e índice de transformación en cebadero y mejor conformación de la canal.
El queso Roquefort DOP contiene exclusivamente leche de esta raza
Con la leche entera cruda de ovejas de raza Lacaune se elabora uno de los quesos más famosos del mundo: el Roquefort. Este queso azul de pasta blanda se fabrica con leche de ovejas Lacaune criadas en la región alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, pero el proceso de curado debe hacerse exclusivamente en las cuevas que solo se encuentran en dicho municipio, en las que las condiciones de temperatura, humedad y oscuridad son idóneas para el crecimiento del hongo Penicilium roqueforti, responsable de las características únicas de este queso y de sus vetas azules.
El queso Roquefort fue el primer queso en Francia en obtener una distinción de denominación de origen, en 1925, mucho antes de que la Unión Europea definiera estas categorías de calidad en los años 90. Pero su reconocimiento viene desde mucho más atrás: ya en el año 1411 el rey Carlos VI garantizó por decreto real que los habitantes del pueblo Roquefort-sur-Soulzon fueran los únicos que pudieran producir este queso en sus cuevas.
En francés, Denominación de Origen Protegida se traduce como “Appellation d’Origine Protégée”, y eso es lo que se puede leer en el sello que acompaña a los envases de queso Roquefort. Thesupermat bajo licencia CC 4.0.
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