En el artículo Al sur del Macizo Central: la cuna de algunas de las razas ovinas más importantes vimos una introducción a nuestra protagonista, la oveja Manchega. Se trata de una de las pocas razas autóctonas españolas que no están en peligro de extinción, debido al éxito comercial de sus productos y a los precios que alcanzan en el mercado, más altos gracias a las varias marcas de calidad diferenciada que los distinguen.
Las características clave de la raza
La oveja Manchega es un animal rústico y adaptado al calor y la sequía, de tamaño mediano a grande, de color blanco o negro uniforme, sin cuernos, de lana entrefina con vellón cerrado o semicerrado y bastante extendido, sin papada pero con mamellas y de perfil de la cabeza convexo, más marcado en los machos. Las diferencias en tamaño y rasgos físicos son notables entre machos y hembras, lo que se denomina dimorfismo sexual.
Una de las características que más se tienen en cuenta a la hora de elegir reproductoras es la ubre, de buen tamaño y bien implantada, con pezones bien posicionados y simétricos. También se llevan registros de la producción láctea de cada oveja para conservar la descendencia de las más productivas para reposición. De esta manera, gracias a la intervención de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega, se ha mejorado la productividad de la raza hasta lograr 250 litros por lactación en animales selectos. Sin embargo, la media es de 150 litros, ya que varía mucho entre explotaciones, dependiendo de la suplementación energética, la edad, la sanidad, la higiene…
Entre sus productos se encuentra el Queso Manchego DOP
Actualmente el principal producto que se obtiene en las explotaciones de oveja Manchega es la leche para producir quesos. Únicamente puede adjudicarse la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego a aquellos quesos que se producen en queserías registradas ubicadas en la región de La Mancha, en Castilla-La Mancha, empleando leche de ovejas registradas de la raza Manchega criadas en explotaciones registradas circunscritas también a esta región. Actualmente el número de hembras lecheras registradas en la DOP alcanza los 547.737 ejemplares.
La región de La Mancha comprende gran parte de las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. La altitud es superior a 600 metros en todos sus puntos y el clima es similar, seco y caluroso.
Este queso, además, debe cumplir ciertos requisitos de fabricación y organolépticos: es de pasta prensada, cuajado con enzimas o con compuestos vegetales, semicurado o curado durante al menos 30 o 60 días (dependiendo de si el queso es mayor o menor de 1,5 kg) y hasta un máximo de dos años. La leche de oveja con la que se elabora debe tener al menos un 6,5% de grasa y un 4,5% de proteína para lograr las características idóneas del producto.
El Queso Manchego DOP puede elaborarse usando leche pasteurizada o sin pasteurizar, pero siempre debe proceder de ovejas de raza Manchega registradas, con al menos un 6,5% de grasa y un 4,5% de proteína. (kiliweb bajo licencia CC.3.0.).
Además de por su leche, la raza Manchega también es valorada por su carne: sus corderos tienen su propia distinción de calidad, la Indicación Geográfica Protegida Cordero Manchego, con pesos de canal entre los 10 y los 15 kg, alimentados con leche de la madre los primeros días de vida y posteriormente con paja y pienso, ya que la leche se ordeña en su totalidad para venderla. Son corderos con buena conformación, buenos crecimientos e índices de engorde y la canal es poco grasa, lo cual le da un sabor menos intenso.
Los animales de esta raza que, además de estar registrados en las DOP e IGP, estén inscritos en el libro genealógico de la raza (unas 170.000 hembras adultas), podrán hacer uso del Logotipo Raza Autóctona 100% para distinguir su carne, su leche y sus productos cárnicos y lácteos derivados y los de sus descendientes.
La rentabilidad de las explotaciones pasa por una fertilidad constante
La producción de oveja Manchega es un subsector del negocio ovino altamente profesionalizado y tecnificado, bastante intensivo para los estándares de la especie. Las explotaciones tienen de media 1.200 hembras reproductoras, muy por encima de la media nacional.
El periodo de anoestro estacional en esta raza dura, según los estudios publicados, dura entre 97 y 114 días, es decir, entre tres y cuatro meses. Esto se traduce en que los ganaderos manchegos que no apliquen tratamientos hormonales sufren casi un tercio del año en el que no tienen partos y, por lo tanto, no producen leche y no tienen ingresos (por esta razón el precio de los quesos ecológicos es tan elevado). Para que las explotaciones puedan mejorar su sostenibilidad económica es necesario aplicar a los animales técnicas y estrategias de mejora reproductiva: efecto macho, flushing y, la más importante, los tratamientos hormonales.
Un ejemplo de hormona que ayuda a las ovejas a continuar su ciclo sexual y a no perder fertilidad es la melatonina, de la que hemos hablado en profundidad en otros artículos. Administrada en un dispositivo de liberación lenta que se coloca bajo la piel, “engaña” a los animales haciéndoles creer que están en otra época del año. De esta manera siguen produciéndose celos, gestaciones y, 5 meses después, partos, con las consiguientes lactaciones que permiten obtener la materia prima para fabricar el delicioso Queso Manchego DOP.
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