La importancia de ordeñar correctamente

El desarrollo y mejora de las técnicas de ordeño han permitido sistematizar la extracción de leche del ganado lechero. Sin embargo, ordeñar entraña riesgos para la salud de la ubre si no se realiza correctamente y cumpliendo todos los pasos de la rutina de ordeño.

Ordeñar consiste en extraer la leche de la glándula mamaria de un mamífero hembra. La especie de la que más leche se obtiene es la bovina.

¿Qué es ordeñar?

Según la definición de la Real Academia Española, ordeñar es “extraer la leche exprimiendo la ubre”. Dicho de forma un poco más detallada, es el acto de extraer la leche almacenada en la glándula mamaria de cualquier mamífero, producida como consecuencia de la gestación y parto de su o sus crías, y expulsada por efecto de estímulos mecánicos y hormonales.

Concretamente, la leche que consumimos se obtiene de animales domésticos herbívoros, casi todos ellos rumiantes: vacas, ovejas y cabras son las más populares, pero en algunos países también se ordeñan llamas, alpacas, camellos, búfalas, renos, alces y yaks. Otros herbívoros no rumiantes de los que históricamente se ha obtenido leche son las burras y las yeguas.

La supremacía de la leche de vaca se debe, en primer lugar, a motivos prácticos:

• La posibilidad de obtener cantidades enormes por cada animal, algo con lo que no puede competir ninguna otra especie (aunque la cabra es la que más leche produce en proporción a su tamaño corporal, habría que ordeñar muchos más ejemplares para llegar a la misma producción final).
• La docilidad con la que las vacas se someten al ordeño es difícil de encontrar en cualquier otra especie, exceptuando a las ovejas. La ausencia del ternero facilita aún más este manejo.

En segundo lugar, la leche de vaca es lo suficientemente suave y parecida a la leche humana como para que nos resulte un sabor atractivo a la mayoría de la población, y tenga versatilidad para elaborar productos derivados sabrosos. En este sentido, la leche de otras especies, como la de oveja (y otras más exóticas que se han analizado, como la de jirafa), tiene una proporción de grasa mucho mayor, lo que la hace difícil de beber.

Los puntos críticos que deben tenerse en cuenta para el ordeño mecánico

Ordeñar era un proceso manual, laborioso y trabajoso desde que se domesticó a las ovejas y las cabras hace más de 9.000 años. En los siglos XIX y XX se empezaron a probar nuevas técnicas y artilugios para ordeñar mecánicamente, y finalmente en los años 70 se llegó al sistema de máquinas de ordeño y conducciones que conocemos actualmente (si te interesa este tema, puedes leer este artículo sobre la evolución de las máquinas de ordeño).

Las garantías de un buen ordeño mecánico implican que la máquina:

• No lesione los pezones.
• No introduzca aire o patógenos.
• Sea capaz de extraer toda o casi toda la leche (siempre queda algo de leche residual, pero no debe superar los valores definidos para cada especie).
• Logre vaciar la ubre en el tiempo estipulado, que en el caso de la vaca son 5 minutos para los primeros 15 kg de leche y un minuto más por cada 3 kg de leche adicionales.

Para lograr esto, el ordeño debe hacerse en condiciones higiénicas del entorno, del animal, de los materiales y de los operarios; la rutina de ordeño debe ser sistemática y estar bien asimilada por todo el personal implicado; y la máquina de ordeño debe estar en perfecto estado, teniendo en cuenta la integridad de sus componentes y su funcionamiento, programada con los parámetros adecuados para cada especie en cuanto a presión de vacío y frecuencia de pulsación. Las pezoneras deben ser acordes al tamaño, la forma y la posición de los pezones, algo que es difícil de conseguir salvo en razas muy homogéneas, como las vacas Holstein o las ovejas Lacaune.

Las mastitis aparecen cuando se cometen errores

Cuando las condiciones descritas no se dan, empiezan a aparecer los problemas. Los déficits higiénicos en el proceso del ordeño y en la explotación en general condicionan la aparición de casos de mastitis ambientales, es decir, mastitis causadas por bacterias que habitualmente se encuentran en el suelo, en la vegetación o, sobre todo, en las heces. También favorecerán la propagación de mastitis contagiosas, es decir, aquellas causadas por microorganismos que no son tan habituales en el exterior, que han entrado a la explotación por algún fallo en la bioseguridad y se transmiten de unos animales a otros.

Los daños a la ubre suelen tener lugar por fallos en la máquina de ordeño: exceso de vacío, frecuencia de pulsación incorrecta, pezoneras estropeadas cuyas gomas aprietan de más, o de menos y se caen, o tienen superficies irritantes… También daña la ubre de cara a la siguiente lactación un periodo seco insuficiente, que no permite la regeneración y el descanso de los tejidos internos.

Por último, hay que destacar tres aspectos clave que condicionan la capacidad inmunitaria del animal para defenderse de las infecciones:

• Una buena nutrición. Si pierde demasiado peso y está débil, su sistema inmune será más vulnerable a los ataques de microorganismos patógenos, y no será capaz de defenderse de ellos, apareciendo las mastitis u otras enfermedades. Además, también es clave para maximizar el potencial productor de leche de la hembra.
• El bienestar animal y la ausencia de estrés. El estrés crónico genera un aumento persistente del cortisol, la hormona del estrés, cuya presencia disminuye gravemente la respuesta inmunitaria del animal.