Situación actual del vacuno de carne en España

La ganadería de vacuno de carne en España es un sector muy afianzado y estable, formado por las explotaciones de nodrizas de razas cárnicas y las explotaciones de cebo de terneros, e íntimamente relacionado con las explotaciones lecheras productoras de terneros Frisones.

Un sector rentable formado por pequeñas explotaciones

La industria del vacuno de carne representa en España el tercer sector que más aporta a la Producción Final Ganadera (PFG), por detrás del ganado porcino y del conjunto del sector lechero (bovino, ovino y caprino). En 2024, el valor generado por el vacuno de carne ascendió a 4.641 millones de euros, lo que supone un incremento del 15 % respecto a 2023, consolidando una contribución del 17 % a la PFG nacional (MAPA, 2024; ECA, 2024).

En nuestro país hay en torno a 2,24 millones de vacas nodrizas adultas (datos de 2023), que, a diferencia de las vacas lecheras, dedican su energía exclusivamente a la gestación y a la cría de los terneros. El tipo de vaca nodriza más común pertenece al grupo denominado “conjunto mestizo”, formado por hembras de genética diversa, pero con origen cárnico. Entre las razas puras, la Limusina es la más numerosa, seguida de la Asturiana de los Valles. Las razas autóctonas no son mayoritarias en el censo nacional, aunque adquieren importancia regional en algunas comunidades autónomas: la Asturiana de los Valles en Asturias, la Tudanca en Cantabria o la Avileña-Negra Ibérica en Castilla y León (MAPA, Indicadores Vacuno de Carne 2023).

El tamaño medio de las explotaciones de vacas nodrizas ha aumentado respecto a años anteriores, situándose en 45 hembras por explotación en 2023, frente a las 21,7 hembras registradas en 2017. Sin embargo, persisten marcadas diferencias entre comunidades autónomas:

• En el noroeste peninsular, Murcia y las Islas, la mayoría de las explotaciones cuenta con entre 1 y 5 hembras adultas.

• En comunidades como La Rioja, Castilla-La Mancha, Extremadura y Castilla y León, las explotaciones son de mayor tamaño, aunque en ningún caso superan las 100 hembras de media.

A nivel estatal, solo el 13,3 % de las explotaciones supera las 50 hembras, lo que revela la existencia de un gran número de unidades productivas de carácter poco profesionalizado, cuyos titulares suelen compaginar esta actividad con otras dedicaciones ganaderas, agrícolas o incluso externas al sector agrario (ASOPROVAC, 2023).

La vida del ternero depende de su genética

Los terneros más abundantes en el mercado español proceden de explotaciones lecheras, generalmente de la raza Frisona, ya sean puros o cruzados con razas cárnicas mediante inseminación artificial. Estos animales se venden a los cebaderos con menos de un mes de edad —en muchos casos, con apenas días de vida—. En el cebadero, son alimentados con piensos en sistemas intensivos y controlados, alcanzando rápidamente el peso comercial, para ser finalmente sacrificados entre los 8 y 12 meses (como ternera) o entre los 12 y 24 meses (como añojo en machos o novilla en hembras).

Por otro lado, los terneros pasteros son aquellos nacidos en explotaciones extensivas, hijos de vacas y toros de razas cárnicas, criados con la madre y alimentados con leche y pasto. Al alcanzar una edad entre 6 y 12 meses, pueden seguir tres caminos:

• Ser vendidos directamente al matadero. Si tienen menos de 8 meses se clasifican como ternera lechal o blanca, y si tienen entre 8 y 12 meses como ternera joven.

• Ser vendidos a un cebadero para alcanzar mayor peso en menor tiempo, sacrificándose posteriormente entre los 12 y 24 meses como añojo (macho) o novilla (hembra).

• Permanecer en la explotación hasta edades superiores, alimentándose de pastos para desarrollar mayor conformación y características organolépticas especiales. Estos animales, habitualmente machos castrados de más de 2 años, se conocen comercialmente como bueyes, y su carne —poco común— se destina a restaurantes de alta gama y establecimientos gourmet (MAPA, 2023).

Fuentes:

• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Indicadores económicos del sector vacuno de carne, 2023 y 2024.
  https://www.mapa.gob.es

• ASOPROVAC. Informe anual del sector vacuno de carne en España 2023.
  https://www.asoprovac.com

• ECA - Ecomercio Agrario. La producción de carne de vacuno creció un 15 % en 2024.
  https://ecomercioagrario.com

• El País. Fiebres, sequía y mucha demanda: por qué la carne de ternera está tan cara. 29/03/2025.
  https://elpais.com

• Agroinformación. La producción española de carne de vacuno aumenta un 2,6 % en 2024.
  https://agroinformacion.com

¿Cómo están los precios del vacuno de carne ?

Si antes hablábamos de que los precios de la carne de vacuno estaban en mínimos impactantes debido a la pandemia, los datos actuales reflejan una situación radicalmente opuesta. En 2025, los precios se encuentran en máximos históricos, incluso por encima de los niveles alcanzados en 2022, impulsados principalmente por la inflación persistente, el encarecimiento de los insumos y la escasez relativa de oferta. A fecha de junio de 2025, según los datos de la lonja de Binéfar (semana 26), el precio del vacuno de carne en canal para las principales categorías —ternera, añojo y novilla— ronda los 7 €/kg canal. En concreto, los machos cruzados de clasificación U3 se sitúan en torno a los 7,02 €/kg, mientras que las hembras de clasificación E3 alcanzan los 7,21 €/kg, lo que representa un incremento significativo respecto a los valores de 2022, cuando los precios rondaban los 5 €/kg.

El precio de los terneros vivos también ha experimentado una fuerte subida. Según la Mesa de Precios del Vacuno (30 de abril de 2025), el ternero cruzado de aproximadamente 200 kg se cotiza entre 5,85 y 6,04 €/kg en vivo, mientras que el frisón puro se encuentra entre 4,00 y 4,20 €/kg. Esto supone que un ternero cruzado de 200 kg puede alcanzar los 1.200 € de media, frente a los 231,98 € registrados para esta categoría en septiembre de 2022. Por su parte, el frisón, que en 2022 promediaba los 129,94 €, ha quintuplicado su valor. Esta diferencia sigue estando condicionada por la genética, ya que los terneros cruzados presentan mejor conformación, mayores índices de crecimiento y mejor conversión alimenticia debido a su orientación cárnica.

A pesar de estos precios récord, la situación del productor sigue siendo compleja. El fuerte encarecimiento de las materias primas, los costes energéticos y el combustible ha acompañado este ciclo inflacionario, por lo que el aumento en los ingresos brutos no se traduce necesariamente en un mayor beneficio neto para los ganaderos. De hecho, el barómetro de Provacuno de enero de 2025 advertía que, aunque el valor de la producción ha crecido un 15 % en 2024 alcanzando los 4.641 millones de euros, la rentabilidad sigue muy condicionada por los elevados costes de producción.

Fuentes: Informe de precios de vacuno de carne, semana 24/2025 (MAPA); Lonja de Binéfar, semana 26/2025; Mesa de Precios de Vacuno, 30 de abril de 2025; Barómetro Provacuno, enero 2025.