La ganadería de vacuno de carne en España es un sector muy afianzado y estable, formado por la colaboración entre las explotaciones de nodrizas de razas cárnicas y las explotaciones de cebo de terneros, e íntimamente relacionado con las explotaciones lecheras productoras de terneros Frisones. Los precios se encuentran ahora mismo en auge, debido a la recuperación tras la pandemia y a la inflación generalizada que vivimos.
Un sector millonario formado por pequeñas explotaciones
La industria del vacuno de carne representa en España el tercer sector que más aporta a la Producción Final Ganadera (PFG), por detrás del ganado porcino y del conjunto de todo el sector lechero (bovino, ovino y caprino). El valor generado por el vacuno de carne ascendió en 2021 a 3.196 millones de euros, lo que supone un aumento de más del 10% respecto al año anterior.
Hay en nuestro país más de 2 millones de hembras nodrizas adultas, que, a diferencia de las vacas lecheras, únicamente dedican su energía a la gestación y cría de terneros. El tipo de vaca nodriza más común pertenece al grupo llamado “conjunto mestizo”, formado por hembras de genética diversa, descendientes de individuos de aptitud cárnica. La raza pura más común es la francesa Limusina, seguida a cierta distancia por la Asturiana de los Valles. Las razas autóctonas no cuentan con muchos individuos, si bien hay algunas comunidades autónomas en las que el censo de una raza autóctona local cobra importancia, como la citada Asturiana de los Valles en Asturias, la Tudanca en Cantabria o la Avileña-Negra Ibérica en Castilla y León.
El tamaño medio de las ganaderías de nodriza es pequeño, 21,7 hembras por explotación (datos de 2017), pero con importantes diferencias entre comunidades autónomas:
- En toda la zona noroeste, Murcia y las islas, la gran mayoría de las explotaciones constan tan solo de 1 a 5 hembras adultas.
- La Rioja, Castilla La Mancha, Extremadura y Castilla y León son las comunidades donde las explotaciones son de mayor tamaño, pero en ningún caso superan las 100 hembras de media.
En el conjunto del país, las explotaciones de más de 50 hembras solo suponen el 13,3% del total. Esto nos indica que hay un elevado número de explotaciones poco profesionalizadas, cuyos propietarios seguramente compaginen con otras ocupaciones, ya sea la dedicación a otra especie de ganado, a explotaciones agrícolas, o a otras profesiones.
La vida del ternero depende de su genética
Los terneros más numerosos son los que proceden de explotaciones lecheras, Frisones puros o cruzados con semen de padres de razas cárnicas, y se venden a los cebaderos con menos de 1 mes de edad (habitualmente con días o semanas). En los cebaderos, estos animales se alimentarán a base de pienso en condiciones intensivas y controladas, donde ganarán peso rápidamente, y finalmente se venderán al matadero cuando alcancen el peso y edad deseados. Lo más habitual es que se vendan con edades entre 8 y 12 meses (ternera) o entre 12 y 24 meses (añojo o novilla, en función de su sexo).
Los terneros pasteros son aquellos descendientes de hembras y machos de razas cárnicas, que han estado viviendo con la madre en la explotación de origen, habitualmente extensiva, y alimentándose de leche y pasto. Cuando alcanzan cierta edad, entre 6 y 12 meses, tienen tres posibles destinos:
- Pueden venderse directamente para sacrificio al matadero. Si su edad es inferior a 8 meses se denominarán ternera lechal o blanca, y si tienen entre 8 y 12 meses entrarán en la categoría de ternera o bovino joven.
- Pueden venderse a un cebadero, donde alcanzarán pesos superiores más rápido, siendo alimentados con pienso en condiciones intensivas. Se sacrifican con una edad de entre 12 y 24 meses, bajo los nombres comerciales de añojo los machos y novillas las hembras.
- Pueden quedarse en la explotación hasta mayor edad, seguir alimentándose de pastos y alcanzar pesos superiores y cualidades de la carne especiales. La mayoría de estos animales son machos castrados mayores de 2 años de edad, llamados comercialmente bueyes, y su carne, poco común, se vende en restaurantes especializados y establecimientos gourmet.
Fuente: Informe trimestral de indicadores económicos. Sector vacuno de carne (segundo trimestre 2022). MAPA.
¿Cómo están los precios?
Si hace poco hablábamos de que los precios de la carne de vacuno estaban en mínimos impactantes debido a la pandemia, los datos de 2022 reflejan una situación radicalmente opuesta. Actualmente se encuentran en máximos históricos, incluso comparando con los años previos, debido, entre otros factores, a la presente inflación. En el momento presente (finales de septiembre de 2022), el precio de la carne de las principales categorías (ternera, añojo y novilla) se encuentra en torno a los 5 €/kg en las lonjas, descendiendo conforme empeoran la conformación y el engrasamiento. Estos precios suponen un aumento del 30% respecto a las mismas fechas del año pasado.
Fuente: Informe de precios vacuno de carne (semana 36/2022). MAPA. Puedes consultar el informe más reciente cada semana en este enlace.
El precio de los terneros vivos varía dependiendo de su genética, ya que la conformación y los índices de crecimiento y conversión del alimento de los terneros cruzados son mejores al tener influencia de aptitud cárnica. En el momento de escribir este artículo, los precios oficiales disponibles de la semana 36 del año 2022 (5 a 11 de septiembre) de media en las lonjas españolas son de 129,94 € por ternero Frisón y 231,98 € por ternero cruzado.
Para comparar, los precios medios por ternero en 2021 fueron 97,61 € en el caso del Frisón puro, y 199,90 € los terneros cruzados, una diferencia muy considerable. En 2020 el Frisón alcanzó mínimos de en torno a los 71 € por animal, ¡casi 60 € menos por cada ternero!
Por desgracia, estos precios no significan que los ganaderos se estén haciendo ricos en 2022, ya que los gastos de la explotación en concepto de materias primas, electricidad y combustibles también han aumentado en similares proporciones.
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