El sector vacuno de carne representa el 15% del valor de la Producción Final Ganadera española y alrededor del 6% del valor de la Producción Final Agraria, según el informe de caracterización del sector vacuno de carne (MAPA, 2025). España produce cerca del 11% de la carne de vacuno de la UE, manteniendo una cabaña total de 6,5 millones de animales en unas 110.000 explotaciones.
En 2025, España cuenta con aproximadamente 6,9 millones de cabezas de ganado bovino, de las cuales unas 2,3 millones son vacas nodrizas destinadas a la producción de carne (MAPA, 2025). Existen alrededor de 110.000 explotaciones productoras, una ligera reducción respecto al año anterior.
Durabte esta año los precios medios de los terneros menores de un mes se sitúan en torno a 210,68 € para los terneros frisones y 328,56 € para los terneros cruzados, según datos del Observatorio de Precios del MAPA.
En 2025, los precios medios de los terneros menores de un mes se sitúan en torno a 210,68 € para los terneros frisones y 328,56 € para los terneros cruzados.
Precio medio de los terneros menores de un mes (€/cabeza)
Nota: datos semanales (no anuales). Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
Las razas puras con un mayor censo son la Limusina y la Asturiana de los Valles. La raza Limusina creció un 21,63 % entre 2017 y 2020, y según datos del MAPA su tendencia sigue siendo de expansión. En general el grupo mayoritario es el mixto o “conjunto mestizo”, pero en algunas comunidades autónomas predominan una o varias razas que constan de una etiqueta de calidad diferenciada, como la Asturiana de los Valles en Asturias, la Bruna en Cataluña o la Pirenaica en Navarra.
La IGP de la que más toneladas de carne se producen es la Ternera Gallega, seguida de la Ternera Asturiana y de la Carne de Vacuno del País Vasco. Su producción se ha mantenido estable en los últimos cinco años. Fuente: MAPA.
Las comunidades autónomas de Cataluña, Castilla y León, Galicia y Comunidad Valenciana concentran el 60% de la producción española de carne de vacuno. En cuanto a explotaciones de ganadería ecológica, la zona líder con mucha diferencia es Andalucía (datos 2020 ).
La ternera y el añojo son los tipos de vacuno más consumidos
Las categorías comerciales en las que se dividen los bovinos en el matadero son:
- V: ternera lechal, animal de cualquier sexo menor de 8 meses de edad.
- Z: ternera o bovino joven, animal de cualquier sexo de 8 a 12 meses de edad.
- A: añojo, macho no castrado de 12 a 24 meses de edad.
- B: toro, macho no castrado mayor de 24 meses.
- C: buey, macho castrado.
- D: vaca, hembra parida mayor de 12 meses.
- E: novilla, hembra no parida mayor de 12 meses.
En España la edad de sacrificio más habitual es entre los 8 y los 12 meses, con un 35% del total. La siguiente categoría más numerosa (30%) son los machos de más de 1 año, grupo que incluye añojos, bueyes y toros. Tras ellos, las novillas (18,1%), las vacas (13,4%) y, por último, las terneras lechales menores de 8 meses (3,7%). Esto contrasta con otros países europeos, como Francia o Países Bajos, donde se prefiere la carne más suave y tierna y este último grupo supone un mayor porcentaje de los sacrificios.
Precios medios de canales de vacuno en España (últimos datos disponibles por categoría)
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Datos extraídos de los informes de indicadores económicos del sector vacuno de carne y de los boletines semanales de precios (20242025). Las categorías con año 2024 provienen del documento 'Indicadores anuales de vacuno de carne (datos 2024)' publicado en julio de 2025, y la categoría ZR (terneras) del informe trimestral de precios T22025.
La primera letra hace referencia a la categoría comercial del animal, y la segunda a la clasificación de calidad de la canal (conformación, cobertura grasa, etc.).
Las principales razas productoras de carne en España continúan siendo la Limusina, Asturiana de los Valles, Charolesa, Rubia Gallega y Avileña-Negra Ibérica. Estas razas están reconocidas por su calidad y su presencia en las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), según MAPA (2025).
¿Cuánta carne de vacuno comemos los españoles?
Según el estudio de consumo alimentario del MAPA (2024), el consumo doméstico de carne de vacuno en España fue de 148 millones de kilogramos, lo que equivale a unos 3,7 kg por habitante y año. El gasto total en carne ascendió a 9.586 millones de euros, con un crecimiento del 4,6% respecto al año anterior. El consumo fuera del hogar de carne de vacuno alcanzó 62.983 toneladas, un incremento del 9,6% respecto a 2023.
Según los análisis y encuestas realizadas, parece que los perfiles que más carne de vacuno consumen son los jubilados y los adultos sin hijos o con hijos adultos. La comunidad autónoma en la que es más alto el consumo por persona es Euskadi. El consumo de carne de vacuno es estacional: el momento de más consumo es noviembre/diciembre y el de menos consumo julio/agosto.
Es la tercera carne más consumida en el hogar, por detrás del cerdo y el pollo; mientras, fuera del hogar asciende al segundo puesto, duplicando su porcentaje sobre el total de carnes, pasando de en torno al 15%, al 30%. La carne de vacuno se consume más, proporcionalmente, en los restaurantes que en los hogares, siendo el chuletón es un plato imprescindible para los más carnívoros.
El comercio internacional de vacuno
El mantenimiento o incluso aumento del censo en los últimos años, teniendo en cuenta la tendencia hacia el descenso en el consumo nacional de carne de vacuno, no se explica sin tener en cuenta el comercio internacional. España exporta más de lo que importa, a esto se le llama tener la balanza comercial en positivo. La parte principal de las exportaciones es la carne, fresca o congelada, en forma de canales o troceada. Aparte de esto, se exportan también animales vivos, que suponen más de un tercio del volumen en toneladas exportado.
La carne se exporta en su gran mayoría a otros países de la Unión Europea, sobre todo Portugal, mientras que los animales vivos se exportan mayoritariamente hacia terceros países de Oriente Próximo: Argelia, Líbano, Marruecos y Libia son los más importantes actualmente. Este mercado sufre fluctuaciones muy importantes debido a asuntos políticos y arancelarios, lo cual crea cierta inestabilidad en los ganaderos y afecta a los precios de venta nacionales. Por ejemplo, Turquía hasta 2018 era uno de nuestros principales compradores, pero en los últimos años ha dejado de serlo.
Nosotros importamos sobre todo carne de Polonia y Países bajos, y animales vivos de Francia.
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