La situación generalizada de crisis tras la pandemia, sumada a las subidas del precio de la electricidad y los combustibles y a la escasez de materias primas agrícolas procedentes de Ucrania, son un cóctel que resulta en un aumento de los costes de producción a la vez que una bajada de la demanda. Cuanto más gourmet sea un producto, como por ejemplo en el caso de las terneras con IGP, más ha bajado su precio, ya que se consume menos en hostelería y la población media no suele consumirlo en sus hogares.
Cómo es el sector vacuno cárnico
En 2021 en España la cabaña bovina era de unas 6,5 millones de cabezas entre ganado de carne y leche, situándonos en el tercer puesto de la Unión Europea, detrás de Francia y Alemania. Una gran parte del censo, el 34%, lo componen hembras nodrizas mayores de 24 meses. Que este sea el grupo más numeroso (por encima de las vacas lecheras) es señal de la gran importancia del sector cárnico en esta especie. Las explotaciones de nodrizas son, asimismo, las ganaderías de bovino más numerosas, además de porque hay más animales de este tipo, también se debe a que de media son explotaciones más pequeñas que, por ejemplo, las de cebo.
En España, las razas autóctonas de leche están seriamente amenazadas por la superioridad aplastante de las Frisonas-Holstein. En el sector cárnico también hay algunas razas extranjeras bastante extendidas, como la Limusina, pero gracias a las IGP se fomenta la cría de razas autóctonas. Un problema derivado del predominio Holstein es que salen al mercado muchos terneros de esta raza y cruzados, cuyo precio inferior al de los terneros de razas autóctonas repercute en los precios de todo el sector.
Los terneros cruzados (madre frisona x padre cárnico) se venden a los cebaderos mucho más caros que los frisones puros. Como puede observarse en la tabla, los precios cayeron considerablemente en el año 2020. Fuente: MAPA (Caracterización del sector vacuno de carne en España 2020).
Las razas puras con un mayor censo son la Limusina y la Asturiana de los Valles. La raza extranjera Limusina ha crecido un 21,63% desde 2017. En general el grupo mayoritario es el mixto o “conjunto mestizo”, pero en algunas Comunidades Autónomas predominan una o varias razas que constan de una etiqueta de calidad diferenciada, como la Asturiana de los Valles en Asturias, la Bruna en Cataluña o la Pirenaica en Navarra.
La IGP de la que más toneladas de carne se producen es la Ternera Gallega, seguida de la Ternera Asturiana y de la Carne de Vacuno del País Vasco. Su producción se ha mantenido estable en los últimos cinco años. Fuente: MAPA.
Las Comunidades Autónomas de Cataluña, Castilla y León, Galicia y Comunidad Valenciana concentran el 60% de la producción española de carne de vacuno. En cuanto a explotaciones de ganadería ecológica, en 2020 la zona líder con mucha diferencia era Andalucía.
La ternera y el añojo son los tipos de vacuno más consumidos
Las categorías comerciales en las que se dividen los bovinos en el matadero son:
- V: ternera lechal, animal de cualquier sexo menor de 8 meses de edad.
- Z: ternera o bovino joven, animal de cualquier sexo de 8 a 12 meses de edad.
- A: añojo, macho no castrado de 12 a 24 meses de edad.
- B: toro, macho no castrado mayor de 24 meses.
- C: buey, macho castrado.
- D: vaca, hembra parida mayor de 12 meses.
- E: novilla, hembra no parida mayor de 12 meses.
En España la edad de sacrificio más habitual es entre los 8 y los 12 meses, con un 35% del total. La siguiente categoría más numerosa (30%) son los machos de más de 1 año, grupo que incluye añojos, bueyes y toros. Tras ellos, las novillas (18,1%), las vacas (13,4%) y, por último, las terneras lechales menores de 8 meses (3,7%). Esto contrasta con otros países europeos, como Francia o Países Bajos, donde se prefiere la carne más suave y tierna y este último grupo supone un mayor porcentaje de los sacrificios.
La primera letra hace referencia a la categoría comercial del animal, y la segunda a la clasificación de calidad de la canal (conformación, cobertura grasa, etc.). Los precios de las canales en el matadero también bajaron en 2020. Fuente: MAPA (Caracterización del sector vacuno de carne en España 2020).
Los machos mayores de 24 meses son minoritarios, la raza más numerosa es la de Lidia (26,8% del total). Fuera de este sector, encontramos animales de estas edades en explotaciones extensivas de razas selectas con un enfoque de producción de tipo gourmet.
Pero, ¿cuánta carne de vacuno comemos los españoles?
En los últimos 15 años hemos asistido a un descenso del consumo de carne en general, y del vacuno en particular, solo por detrás del conejo, el ovino y caprino. En 2020 se consumieron 5,25 kg de carne de vacuno por habitante aproximadamente, una disminución muy considerable respecto a los 6,8 kg que se consumieron en 2018. El 95% de la carne consumida es fresca, siendo muy minoritarios la carne congelada y los productos transformados.
Según los análisis y encuestas realizadas, parece que los perfiles que más carne de vacuno consumen son los jubilados y los adultos sin hijos o con hijos adultos. La Comunidad Autónoma en la que es más alto el consumo por persona es Euskadi. El consumo de carne de vacuno es estacional: el momento de más consumo es noviembre/diciembre y el de menos consumo julio/agosto.
Es la tercera carne más consumida en el hogar, por detrás del cerdo y el pollo; mientras, fuera del hogar asciende al segundo puesto, duplicando su porcentaje sobre el total de carnes, pasando de en torno al 15%, al 30% (Evolución y perspectivas en las demandas del consumidor por Raquel Díaz Molist para el MAPA). Este dato ilustra lo importante que es la carne de vacuno, de calidad y precio superiores, en la restauración. Durante 2020, como resultado de la pandemia, aumentó el consumo dentro del hogar, pero descendió mucho el consumo en hostelería.
La carne de vacuno se consume más, proporcionalmente, en los restaurantes que en los hogares. El chuletón es un plato imprescindible para los más carnívoros.
El comercio internacional de vacuno
El mantenimiento o incluso aumento del censo en los últimos años, teniendo en cuenta la tendencia hacia el descenso en el consumo nacional de carne de vacuno, no se explica sin tener en cuenta el comercio internacional. España exporta más de lo que importa, a esto se le llama tener la balanza comercial en positivo. La parte principal de las exportaciones es la carne, fresca o congelada, en forma de canales o troceada. Aparte de esto, se exportan también animales vivos, que suponen más de un tercio del volumen en toneladas exportado.
La carne se exporta en su gran mayoría a otros países de la Unión Europea, sobre todo Portugal, mientras que los animales vivos se exportan mayoritariamente hacia terceros países de Oriente Próximo: Argelia, Líbano, Marruecos y Libia son los más importantes actualmente. Este mercado sufre fluctuaciones muy importantes debido a asuntos políticos y arancelarios, lo cual crea cierta inestabilidad en los ganaderos y afecta a los precios de venta nacionales. Por ejemplo, Turquía hasta 2018 era uno de nuestros principales compradores, pero en los últimos años ha dejado de serlo.
Nosotros importamos sobre todo carne de Polonia y Países bajos, y animales vivos de Francia.
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