La IGP Ternera Gallega es la más importante de las carnes diferenciadas de vacuno en nuestro país. Acepta una gran variedad de razas y cruces, entre los que se encuentran los cruces con hembras lecheras, revalorizando dos sectores ganaderos al mismo tiempo, el cárnico y el lechero. En 2017 se registró una nueva IGP íntimamente relacionada con esta, la IGP Vaca Gallega/Buey Gallego.
Los requisitos de la IGP Ternera Gallega
La Ternera Gallega fue la primera Indicación Geográfica Protegida de carne de vacuno en ser reconocida por la legislación europea, en 1996, aunque ya estaba registrada a nivel nacional desde 1989. Para formar parte de la IGP, los terneros tienen que ser nacidos, criados, cebados, sacrificados y faenados dentro de los límites de la comunidad autónoma de Galicia.
No vale cualquier animal. Solo podrán ser considerados Ternera Gallega IGP los terneros descendientes de las siguientes razas y cruces:
- Raza pura Rubia Gallega o una de las llamadas “morenas gallegas” (grupo que incluye a las razas peligro de extinción Caldelá, Cachena, Frieiresa, Limiá y Vianesa), o cruzadas entre sí.
- Una de las razas anteriores cruzada con las razas cárnicas Asturiana de los Valles, Limusina o Rubia de Aquitania.
- Hembras de las razas lecheras Frisona-Holstein o Parda Alpina cruzadas con machos de cualquiera de las razas anteriores.
Artículo publicado en el nº 4 de la revista ganadera FEAGAS, en 1994, sobre las razas bovinas morenas gallegas. Artículo completo disponible aquí.
La forma de cría no está estipulada, y no influye a la hora de un animal ser aceptado en la IGP. Sin embargo, dentro de ella se contemplan diferentes categorías en función de la edad de sacrificio, el tipo de alimento y el sistema productivo. Este último factor es relevante tanto para la calidad de la carne como para la percepción del consumidor sobre el bienestar animal.
- Ternera Gallega: animales sacrificados antes de los 12 meses de edad, alimentados con los forrajes y concentrados autorizados. Hasta 2020 el límite entre esta categoría y la siguiente estaba en los 10 meses, causando la depreciación de los animales de 10 y 11 meses de edad.
- Añojo: animales sacrificados con más de 12 meses, hasta un máximo de 18 meses. Su producción es minoritaria, muy pequeña en comparación con el resto de categorías, ya que se valora menos a los animales de mayor edad.
- Ternera Gallega “Suprema”: animales sacrificados antes de los 10 meses de edad, exclusivamente criados en explotaciones de madres y con un periodo de lactancia materna de al menos 7 meses.
Existe una categoría especial dentro de la Ternera Gallega “Suprema” para los terneros de raza Rubia Gallega criados en las condiciones estipuladas. Los terneros de raza Rubia Gallega suponen el 26,2% de todos los terneros registrados en la IGP, pero no todos cumplen los requisitos para ser Ternera Gallega “Suprema”. Fuente: Consejo Regulador de las IGP de Carne de Vacuno de Galicia.
La IGP de carne de vacuno más grande de España
Como ya vimos en un artículo anterior, la carne de vacuno en España procede en su mayoría de explotaciones lecheras y de explotaciones de nodrizas con una base genética cárnica mixta (el “conjunto mestizo”). La carne con denominación racial cárnica, ya sea de razas autóctonas o extranjeras, es minoritaria, y más aún las Indicaciones Geográficas Protegidas. La única excepción es la IGP Ternera Gallega, cuya producción anual (22.562 toneladas en 2020) es más de tres veces la de la siguiente, la IGP Ternera Asturiana.
Pese a aumentar la producción del año anterior, mucha de la carne que se produjo durante este año no se comercializó, ya que las ventas generales bajaron debido a la pandemia. Como excepción, durante 2020 y hasta el 30 de junio de 2021 se admitió en la IGP la carne congelada, que de otra manera estaría excluida. Esto permitió recuperar una importante parte de los ingresos de ganaderos e intermediarios, que se encontraban en la difícil situación de congelar la carne y que perdiera la clasificación IGP o no congelarla y que se estropeara.
Además, para cubrir la falta de demanda hostelera, el organismo regulador de la IGP decidió apostar por un mayor posicionamiento en los canales de distribución al cliente final: cadenas de supermercados y carnicerías tradicionales, muchos de los cuales no vendían esta carne. El consumo de los consumidores en sus hogares fue la salvación para este sector.
En 2020 había 8.354 ganaderías recogidas en la IGP, de las cuales la mayoría (el 72%) están situadas en la provincia de Lugo. Sin embargo, el número de terneros registrados en dicha provincia no mantiene el mismo porcentaje, sino que desciende hasta el 56,5%. De estos datos podemos extraer que, o bien las explotaciones son de muy pequeño tamaño, o que una gran parte de las explotaciones en esta provincia son lecheras, y muchos de los terneros que producen son pura raza Holstein y no pueden entrar en la IGP.
Una IGP “hermana” para el vacuno mayor
Como hemos visto, los animales mayores de 18 meses se salen de la categoría de “Añojo” y no se admiten dentro de la IGP Ternera Gallega. Para revalorizar la carne de los machos y hembras adultos se creó en 2017 una nueva IGP, hermana de esta, llamada “Vaca Gallega/Buey Gallego”, “Vaca e Boi de Galicia” en gallego. Actualmente esta IGP está por aprobar por la Unión Europea, consta de un estatus temporal reconocido por la Protección Nacional Transitoria.
Las dos categorías que se incluyen en esta IGP son las vacas, hembras con al menos una gestación, y los bueyes, machos de más de 48 meses que han sido castrados antes de cumplir un año de vida. Esto excluye a todas aquellas hembras mayores de 18 meses que no hayan gestado ni una vez, a todos los machos no castrados mayores de 18 meses y a los machos castrados de entre 18 y 48 meses de edad. Quedan por tanto fuera del amparo de la IGP todos los machos reproductores.
Por ahora esta es una IGP de poco volumen, ya que tanto la capacidad de las explotaciones para producir este tipo de animales, como la capacidad del mercado para dar salida a estas carnes, son pequeñas. La cantidad de kg de carne certificada alcanzó en 2020 las 186 toneladas, muy poco en comparación con la IGP Ternera Gallega. Sin embargo, 2020 fue un año bastante malo para este tipo de producto, ya que el principal destino de las carnes de vacuno mayor es la hostelería, que estuvo cerrada durante meses, por lo que se espera que los datos de 2021 y 2022 mejoren estas cifras.
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