España es un país muy adecuado climatológicamente para la cría de ganado caprino, debido a las temperaturas relativamente extremas, la orografía del terreno, la aridez, los suelos pobres, la abundancia de matorral, etc. Sin embargo, no son animales que destaquen por su productividad, su rentabilidad o su fácil manejo.
El sector se mantiene estable
El censo de ganado caprino en nuestro país se ha mantenido más estable que el de ovino en las últimas décadas, probablemente porque no se ha visto afectado por la depreciación de la lana. En general la especie caprina tiene una morfología bastante lechera y poco cárnica, es decir, son animales de músculos poco voluminosos, más ágiles, depositan poca grasa, las hembras son prolíficas, con ubres bien conformadas y con producciones lecheras altas, incluso las razas de cabras poco seleccionadas para ordeño.
En España, el producto principal de la ganadería caprina es la leche destinada a quesos: tres cuartas partes de las hembras adultas pertenecen a explotaciones lecheras, siendo el cabrito un subproducto. La mayor concentración de estas cabras está en Andalucía, mientras que la mayoría de explotaciones cárnicas se encuentran en Castilla La Mancha. Además, las ganaderías lecheras tienen un mayor número de cabezas que las cárnicas y son más intensivas, lo que nos indica que están más profesionalizadas.
La mayor parte del censo recae sobre las 22 razas de cabras autóctonas, de las cuales 19 se consideran en peligro de extinción y tan solo las tres restantes se consideran “no amenazadas”. Las razas extranjeras tienen poca importancia, únicamente la raza Alpina está presente en número relevante. A pesar de que existen esta y otras razas internacionales más productivas, su adaptación al medio es más difícil, además de los beneficios que acompañan a la cría de animales autóctonos (subvenciones, sello Raza Autóctona 100%, DOP e IGP, etc.).
Las razas autóctonas son…
Adaptado de Sañudo, 2011.
Las tres razas de cabras más numerosas son la Murciana-Granadina, con más de 115.000 hembras registradas en el libro genealógico, y la Malagueña y la Florida, con unas 30.000 cada una. Todas ellas son de aptitud lechera y se encuentran en su mayor parte en Andalucía.
Las tres razas canarias, la Palmera, la Tinerfeña y la Majorera, también son lecheras y cuentan con buenos números, pero pasaron a la lista de razas amenazadas en 2018. La Majorera es la más numerosa y la más extendida por las islas: hay unas 15.000 hembras registradas, de las cuales un importante porcentaje se encuentra en la isla de Fuerteventura, de donde es originaria, y donde se produce el Queso Majorero DOP. La Palmera y la Tinerfeña tienen ambas un censo de en torno a 7.000 hembras registradas, y se encuentran en las islas occidentales, con sus núcleos más numerosos en La Palma y Tenerife respectivamente.
Otra raza lechera destacable es la Payoya, con unos 12.000 adultos registrados. Tanto ella como su vecina la oveja Payoya o Merina de Grazalema han experimentado un crecimiento en los últimos años gracias a la fama del queso Payoyo, que se elabora con su leche.
Las cabras son animales con buenas aptitudes lecheras, y la mayor parte del ganado caprino en España se dedica a la obtención de leche para hacer quesos.
Mientras, las razas de cabras cárnicas o mixtas tienen peor situación: la Blanca Celtibérica consta de unos 9.000 ejemplares registrados, la Verata casi 8.500, la Blanca Andaluza o Serrana y la cabra del Guadarrama unos 8.000 cada una, la Negra Serrana unos 6.000, y muy por debajo otras como la Pirenaica, con algo más de 2.500 ejemplares registrados o la Retinta con unos 2.000.
La Cabra de las Mesetas o Agrupación de las Mesetas englobaba a un gran grupo de animales muy heterogéneo procedente de cruces de la antigua raza Serrana, mayoritaria en España durante el siglo pasado (en 1986 suponía el 30% del total de la especie). Posteriormente, consecuencia del intento de mantener las razas puras, y por la dificultad de mantener un estándar racial, este grupo ha ido perdiendo efectivos.
Las marcas de calidad ayudan a fomentar las razas autóctonas
Actualmente (junio del año 2022) no existen distinciones de calidad otorgadas a la carne de especie caprina. En cambio, sí existen muchas DOP e IGP de quesos elaborado con leche de cabra:
Además, doce razas caprinas autóctonas tienen el logotipo Raza Autóctona 100%, que permite etiquetar sus productos para diferenciarlos del resto. Los requisitos que deben cumplir estos productos son:
- Que sus progenitores y su explotación, así como todos los establecimientos intermedios (matadero, industria alimentaria, tienda) estén inscritos en el libro genealógico y en la asociación de ganaderos.
- Que la identificación de los animales permita su trazabilidad exacta.
- Que los productos sean puros, es decir, quesos de solo leche de estas cabras, derivados cárnicos sin mezclar, etc.
Blanca Andaluza o Serrana
Cabra Galega / Gallega
Cabra del Guadarrama
Florida
Majorera
Malagueña
Mallorquina
Murciana-Granadina
Payoya
Retinta
Verata
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