¿Conoces el Queso Payoyo?

El queso payoyo no es un tipo de queso ni una marca de calidad diferenciada, es una marca comercial de una empresa privada (denominada Queso Payoyo S.L.) fundada en 1995 en la localidad Villaluenga del Rosario, Cádiz.

Payoyo es el vocablo con el que se denomina a los oriundos de dicho municipio gaditano (Villaluenga del Rosario) y también es el nombre que se puso a una raza caprina autóctona de la Sierra de Grazalema, la cabra Payoya, y a la raza ovina Payoya o Merina de Grazalema, también autóctona de esta zona, ambas actualmente catalogadas como en peligro de extinción.

Cabra de raza Payoya

Sin embargo, los productos que se comercializan bajo la marca Queso Payoyo no están elaborados en exclusiva por la leche de estas razas, ya que, tal y como explican en la web de la empresa Queso Payoyo, los producen con leche de cabras y ovejas de la región, pero no necesariamente de una raza determinada.

La producción láctea de ovino y caprino siempre ha tenido mucha tradición en Villaluenga del Rosario y en las localidades cercanas. Cuando se fundó Quesos Payoyo, gran parte de los ganaderos comercializaban la leche con empresas de fuera de la zona, pero actualmente la industria quesera se ha desarrollado bastante en el municipio. En concreto, Quesos Payoyo genera alrededor de 20 puestos de trabajo y recoge la leche de más de 30 ganaderos (cifras nada desdeñables para un municipio de unos 500 habitantes).

Quesos muy galardonados por su alta calidad

Los quesos de la marca Payoyo se elaboran en la fábrica que tiene dicha empresa en Villaluenga del Rosario, con la leche que aportan los ganaderos de la zona y respetando los métodos tradicionales de elaboración. Además, la empresa cuenta con “Payoyo Rural”, un lugar en plena Sierra de Grazalema con servicios de restauración y alojamiento donde los amantes del Queso Payoyo pueden realizar catas o talleres de queso para conocer sus propiedades nutritivas y organolépticas y ver cómo se elaboran estos productos tan afamados.

Entre los tipos de quesos que se pueden comprar bajo la marca Queso Payoyo se encuentran quesos curados y semicurados de leche de cabra, de oveja, de mezcla de cabra y oveja, cremas y rulos; también ofrece variedades de quesos curados en manteca, romero, salvado de trigo y pimentón, (aunque estas especialidades no están disponibles durante todo el año). Los precios de dichos productos se encuentran en torno a 20-30 euros/kg, siendo los curados más caros que los semicurados y los de oveja más que los de cabra.

El reconocimiento de la calidad de estos quesos viene apoyado por la larga lista de premios que han recibido en las últimas décadas, (226 galardones según la empresa). En la última edición del concurso World Cheese Awards celebrado en noviembre de 2021 en Oviedo, obtuvieron cuatro premios de oro, uno de plata y cinco de bronce. Otros de los galardones obtenidos son el oro en el Roma Formagi en 2022, cinco premios en los Great Taste Awards del Reino Unido en 2019, bronce al mejor queso mezcla en la X edición de Gourmet Quesos, el premio al mejor Maestro Quesero en el I Salón del Queso de Andalucía, entre muchos otros.

Cuña de Queso Payoyo con el logotipo de la medalla de oro en los premios World cheese awards 2010

Gran actividad en torno al queso

Ubicada a los pies de un impresionante macizo rocoso, Villaluenga del Rosario es el pueblo más alto de toda la provincia de Cádiz. En plena Sierra de Grazalema, la producción láctea de ovino y caprino ha supuesto una importante fuente de ingresos para sus habitantes.

De hecho, la destacada actividad quesera del municipio, junto a la fama de Queso Payoyo, han llevado a que celebre, desde hace años, su Feria de Queso Artesanal de Andalucía, declarada como fiesta de Interés Turístico Regional en la comunidad.

Con todo esto, la calidad y el reconocimiento de Queso Payoyo junto con la tradición láctea y el buen hacer de la industria quesera local han conseguido que Payoyo, Villaluenga del Rosario y sus quesos crucen fronteras.