La oveja Castellana es una de las más numerosas de España y de las pocas que no está en peligro de extinción. Censadas en el libro genealógico hay unas 70.000, entre blancas y negras, pero según las estimaciones y encuestas oficiales el censo real alcanza las 350.000 cabezas adultas. De ellas se obtienen productos de altísima calidad, como el Lechazo de Castilla y León IGP y el Queso Zamorano DOP.
La carne de cordero lechal se caracteriza por su terneza, su suave sabor, su color más rosado que el de animales de más edad y su menor cantidad de grasa.
La oveja que ayudó a la agricultura castellana
La raza ovina Castellana debe su nombre a la antigua región situada en la submeseta norte de la península Ibérica, donde se originó, se cree que en la zona de Valladolid, aunque actualmente la provincia donde es más numerosa es Zamora. Inicialmente se criaba para la producción de estiércol para abonar los campos de cereales, por lo que estaba asociada a zonas agrícolas.
A pesar de que originalmente era una raza de capa mayoritariamente negra, se fomentó el color blanco de la capa, más versátil a la hora de elaborar telas y prendas con su lana, muy valorada en los años de la posguerra civil. Además de la selección de individuos dentro de la raza, también se cruzó con la Manchega para aumentar la cantidad de descendientes blancos. Posteriormente, cuando ya no se le daba uso a la lana, se siguió prefiriendo a los ejemplares blancos porque el cuero de los corderos vale más si es blanco.
Con los años la necesidad de abono disminuyó mucho, y la lana entrefina tampoco se usaba, por lo que fue perdiendo importancia y población. En el año 1982 se constituyó la Asociación de criadores y el libro genealógico, que luchaba por el mantenimiento de esta raza, mejorando sus cualidades sin perder las características que la diferencian.
Esta raza, muy rústica y resistente al frío, pero no a la humedad, se cría en extensivo o en semiextensivo más o menos estricto en función de la producción: las explotaciones cárnicas son muy extensivas, los animales se encuentran libres en la zona de pasto hasta el periparto, y tras el destete vuelven a salir; las explotaciones lecheras son más intensivas, ya que las hembras permanecen estabuladas durante la lactación y salen al monte en el periodo seco hasta que se acerca el siguiente parto. Pastan en zonas marginales de difícil acceso, lo que, combinado con las duras condiciones climáticas, hace que estas tierras no sean aptas para la agricultura. Además, son zonas con vegetación generalmente pobre, en las que no habría alimentación adecuada para criar ganado vacuno.
Una raza en constante mejora
La oveja Castellana es morfológicamente similar a otras ovejas españolas de lana entrefina, descendientes del Ovis aries celtibericus u Ovis aries ligeriensis, ovejas cruzadas de origen europeo y asiático. Este grupo es muy numeroso en nuestro país, entre las que destacan la Rasa Aragonesa, la Manchega, la Navarra, la Segureña o la Ansotana.
Son animales generalmente acornes, de tamaño medio, perfil del morro recto o subconvexo, con orejas pequeñas muy móviles, de cabeza aplanada lateralmente, cuello musculado sin pliegues, ocasionalmente con mamellas, cola larga que se corta en las futuras reproductoras y extremidades fuertes con articulaciones finas y sin lana a partir del corvejón.
Existe desde 2020 un programa de cría revisado, partiendo del esquema de selección de reproductores diseñado en 2006 con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de Castilla y León y la Diputación Provincial de Zamora.
Las explotaciones registradas en la asociación, especialmente las de producción de leche, participan en el programa de cría, que ha permitido la recuperación de los números de esta raza y la mejora progresiva de las aptitudes lecheras. Llevan un sistema reproductivo de tres cubriciones al año, obteniendo un intervalo entre partos de unos 240 días y tres partos en dos años. Este sistema permite el equilibrio entre la producción de lechazos y la de leche, aprovechando los momentos de mayor producción pero sin alargar la curva de lactación innecesariamente. En cambio, las explotaciones que no ordeñan son más extensivas y los animales generalmente practican la monta continua sin apenas intervención humana, lógicamente obteniendo peores rendimientos. Es una raza poco estacional, lo que permite una mejor distribución de los partos a lo largo de todo el año.
Una oveja con cinco aptitudes
Las ovejas Castellanas se crían con un propósito principal: la obtención de corderos aceptados en la IGP Lechazo de Castilla y León. Esta IGP reconoce la calidad diferenciada de los corderos machos y hembras de las razas Churra, Ojalada y Castellana (blanca y negra) y los cruces entre ellas, nacidos, criados, sacrificados y faenados en establecimientos registrados dentro de los límites de la comunidad autónoma de Castilla y León. Deben ser corderos lechales, es decir, exclusivamente alimentados con leche materna, y de una edad y peso al sacrificio que den como resultado unas canales de entre 5,5 y 8 kg con cabeza y asaduras y, sin cabeza ni asaduras, de entre 4,5 y 7 kg.
Otros productos importantes son los quesos, entre los que destacan el Queso Zamorano DOP, el Queso Castellano IGP o el Queso Valdeón IGP, todos ellos elaborados a partir de su leche, sola o mezclada con leche de otras razas u otras especies. Además, como ya hemos visto, la oveja Castellana tiene una larga historia como fuente de abono, que a día de hoy se sigue empleando en la agricultura de la zona, y de lana, aunque actualmente este producto no da dinero a los ganaderos.
Por último, es necesario poner en valor la inestimable labor que realizan estos rebaños al pastar para mantener el monte libre de matojos y matorrales altamente inflamables y favorecer la prevención de incendios en estas zonas.
Como se puede observar en la tabla, la IGP Lechazo de Castilla y León, en la que se engloba la carne de la oveja Castellana, es la que consta de un mayor número de explotaciones y la que sacrifica anualmente e un mayor número de animales. Sin embargo, el bajo peso de su canal juega en su contra a la hora de traducir estos animales a kg de carne, y finalmente a dinero, siendo adelantada en este aspecto por la IGP Ternasco de Aragón. Fuente: MAPA.
¿Y tú qué opinas? ¡Déjanos aquí tus comentarios!