El pasado 27 de marzo se celebró, como cada año, el Día Internacional del Queso. Para conmemorar este día tan señalado en la industria lechera y gastronómica vamos a hacer un repaso a algunos aspectos importantes del sector lácteo español, con especial énfasis en los quesos de oveja y cabra y las explotaciones de los animales que nos permiten degustar este manjar (nuestros apreciados pequeños rumiantes).
Hablemos de queso
En España tenemos más de 150 variedades propias de queso, de las cuales más de 32 tienen alguna calificación de calidad diferenciada (Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida). Entre quesos propios y quesos de invención extranjera, cada año en las fábricas españolas se elaboran más de 548.000 toneladas de estos quesos. ¡Y más de 15,8 kg acaban en el estómago de cada español!
De toda esta cantidad de queso, un 13% es puro de oveja, un 12% es puro de cabra, un 41% es puro de vaca y un 34% contiene mezclas de leche de dos o de las tres especies. Estos datos nos colocan en el pódium europeo de producción de quesos de pequeños rumiantes: ganamos la plata en las dos categorías solo por detrás de Italia en el caso del queso de oveja y por detrás de Francia en cuanto al queso de cabra. Precisamente estos dos países son unos de los principales compradores de nuestros quesos (en total, en 2021 se exportaron 113.033 toneladas) y, al mismo tiempo, unos de los países a los que nosotros más compramos (en el mismo año se importaron 312.059 toneladas). La balanza comercial es negativa, es decir, importamos más de lo que exportamos, aunque cada año la diferencia se reduce.
El paso previo al queso: la producción de leche
La industria lechera de oveja y cabra española es de las más potentes de Europa. Somos uno de los países con mayor volumen de producción de leche de estos animales, 1.000.000 de toneladas, que en su mayoría se destinan a la transformación en queso (muy raramente se consume la leche como tal de estas especies). El valor estimado de esta producción lechera alcanzó en 2021 los 907,6 millones de euros, lo que supone el 26% del valor de la producción lechera total nacional (15% la leche de oveja y 11% la de cabra).
Las explotaciones de caprino lechero han visto en los últimos años una elevada profesionalización y tecnificación, que permite producciones cada vez mayores.
España es el país de Europa con un mayor censo en ganado ovino, pero el 4º si hablamos del ovino lechero, ya que las hembras de aptitud cárnica suponen más de tres cuartas partes del censo. En el sector caprino nos encontramos la situación opuesta: las hembras caprinas dedicadas al ordeño son el 74% del censo total. Castilla y León concentra el 32% de las explotaciones dedicadas a la producción de ovino lechero, Andalucía el 28% y Castilla-La Mancha el 21%. Mientras, en el sector caprino es Andalucía la que lidera en solitario, con el 52% de las explotaciones de leche.
En el resto del mundo, la leche de oveja y cabra es algo enormemente minoritario: el 82,7% de la leche producida es de vacas, un 13,3% de búfalas, un 2,3% de cabras y tan solo un 1,3% de ovejas. Pese a su reducido número, la explotación caprina está muy extendida por el globo, sobre todo en zonas áridas y desfavorecidas donde la increíble rusticidad de estos animales permite obtener de ellos alimentos aun en las condiciones más extremas. En estas zonas la ganadería de pequeños rumiantes supone una fuente esencial de recursos, ya que son animales más baratos y fáciles de mantener y manejar que otros, producen alimentos ricos en nutrientes y otros productos fáciles de vender, y permiten dinamizar zonas muy rurales y emplear a sus habitantes.
Las ventajas de la industria lechera
La industria lechera da trabajo a más de 60.000 personas en nuestro país, sumando la producción primaria de la leche y las industrias lácteas de procesado y transformación. A pesar del descenso en el consumo de leche en los últimos años, el sector se mantiene gracias a las exportaciones y al ligero aumento en el consumo de quesos y yogures, facturando unos 13.000 millones de euros al año.
Además de aprovechar zonas de pastoreo no cultivables, el ganado lechero consume 2.500 millones de toneladas de vegetales cultivados, de los cuales más del 77% son partes herbáceas, hojas y tallos no consumibles por el ser humano, pero sí aprovechables por los rumiantes. Estos datos, publicados por la FAO en 2016, reflejan el bajo impacto que tiene la alimentación de los animales de la industria lechera sobre la disponibilidad para las personas de vegetales comestibles (cereales, legumbres, tubérculos, hortalizas, frutales, etc.).
En palabras del doctor en ingeniería agrónoma Fernando Estellés, del Instituto Universitario de Ciencia y Tecnología Animal de la Universitat Politécnica de Valencia, “la sostenibilidad ambiental es muy compleja, pero los animales rumiantes (vacas, ovejas y cabras) tienen una gran ventaja adaptativa puesto que pueden utilizar recursos alimentarios que no sirven para otras especies ganaderas ni para alimentar a los humanos, esto los convierte en organismos con alto potencial para reciclar y generar economía circular aprovechando residuos de otros sectores. Ese potencial debe aprovecharse y retomar los modelos de producción ligados a la tierra, aprovechando también beneficios como la conservación de ecosistemas o la ayuda a la prevención de incendios.”
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