Los quesos pueden ser de diferentes tipos, en función de la leche que utilizan y el proceso de elaboración, pero los quesos de oveja son unos de los más populares entre los consumidores por su sabor, aroma e intensidad.
Poco se sabe de la historia del queso de oveja, aunque investigaciones en vasijas de poblaciones del Neolítico hacen creer que la leche ya era un producto que formaba parte en la dieta de aquellas civilizaciones.
Siglos más tarde, según la mitología griega, fueron los propios dioses los que decidieron descender del Olimpo para enseñar a los humanos cómo tenían que elaborar el queso. Sin embargo, otra leyenda asegura que fue un pastor que llevaba leche de oveja en una bolsa elaborada con tripa de cordero quien, tras un rato de caminata, se percató que la leche había cuajado y se había convertido en un rico manjar. Y es así, como manjar, tal y como lo consideraban los romanos, civilización de la que se conserva mucha más información.
El ovino siempre ha tenido un papel muy destacado en España, de hecho, actualmente sigue siendo el principal estado productor de la Unión Europea, con el 25% de la cabaña comunitaria. Esta tradición se entronca con la Edad Media, cuando las ovejas formaban parte del paisaje ibérico, tanto como fuente de alimentación (lácteos y carne) como de lana, uno de los productos más preciados en aquella época en las que trashumancia era una actividad destacada en la sociedad.
Proceso de elaboración
El queso de oveja se puede elaborar con leche cruda o pasteurizada. Para coagular la leche, se calienta hasta 29 o 31ºC de temperatura y se mezcla bien con cuajo de cordero (estómago de rumiantes lactantes), o cuajo vegetal, (flor de cardo).
Una vez que la leche cuaja, se realiza lo que se conoce como el corte, lo que consiste en cortar la leche cuajada para favorecer que salga el suero. Posteriormente, la mezcla se vuelve a calentar y a agitar para separar todavía más la cuajada del suero.
Cuando se ha quitado el suero, la masa obtenida se pone en moldes y se prensa, obteniendo la forma del queso. Después se introducen la masa en agua con sal y finalmente se deja secar y, en función del tipo de queso, madurar.
Dependiendo de la maduración, los quesos de oveja pueden ser tierno, semicurado, curado, viejo o añejo.
Quesos de oveja en España
En España hay varios tipos de quesos elaborados únicamente con leche de oveja, quesos que en ocasiones están protegidos con marcas de calidad, como la denominación de origen. Entre este tipo de quesos se encuentra el Idiazábal, realizado con leche cruda de oveja Latxa y Carranzana; el Queso de la Serena, elaborado con leche cruda de oveja merina coagulada con yerbacuajo y la Torta del Casar, queso también realizado con yerbacuajo y leche cruda de oveja merina y Lacaune. El conocido Queso Manchego también es un producto basado en pasta de leche de oveja de la raza manchega, mientras que el Queso de Roncal se lleva acabo con leche cruda, principalmente, de oveja Latxa.
En la elaboración del Queso de la Serena y de la Torta del Casar se utilizan una media de cinco o seis litros de leche por cada queso y para cuajarla se hace con yerbacuajo (Cardunculus Cynara). Para realizar el cuajado, es preciso que la leche se encuentre a una temperatura que no supere los 30 ó 32 grados para conseguir la textura cremosa del queso. Una vez que ha cuajado, se realizan los cortes para eliminar el suero, la pasta se pasa a los moldes, prensa, se sala y comienza el período de maduración, que dura unos dos meses.
Cualidades de la leche de oveja
La leche de oveja posee una serie de cualidades (ya explicadas en este portal), que la diferencian de la leche de vaca o de cabra, características que también se reflejan en los quesos elaborados con ella. De esta manera, los quesos de leche de oveja suelen ser más digestivos por el alto contenido de triglicéridos y favorece menos el aumento del colesterol. Asimismo, los quesos de leche de oveja aportan un alto porcentaje de nutrientes como calcio, potasio y hierro, así como vitamina A, C y E.
Según un estudio realizado hace diez años por el Grupo de investigación Lactiker, los quesos de oveja son mejores si la leche obtenida procede de ovejas que han estado en pastos, ya que se encuentran más ácidos grasos insaturados y menos saturados.
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