Leche de oveja, más nutritiva y saludable de lo que imaginas

España ocupa el cuarto lugar a nivel europeo en censo de ovejas de leche, y el objetivo mayoritario del sector es la producción de quesos. La leche de oveja, que en España se produce a partir de razas tanto autóctonas (Latxa, Merina, Manchega) como introducidas (Assaf, Lacaune), posee excelentes propiedades nutricionales y beneficios para la salud del consumidor.

España es el cuarto productor de leche de oveja en Europa

En España, el sector ovino de leche genera más de 400 millones de euros al año. Existen cerca de 7.000 explotaciones de ovino de leche y el censo es de unos 2.200.000 ovejas de ordeño. Con un 9,7%, es el cuarto país con mayor censo de la UE, por detrás de Rumanía (30,5%), Grecia (25,4%) e Italia (21%).

En 2020, los modelos de explotación de ovino de leche de España registraron producciones que oscilaron entre los 120-130 litros (razas autóctonas) y los 350 (razas introducidas) litros de leche por oveja y año. La leche producida va destinada mayoritariamente a derivados, sobre todo quesos, muchos de ellos con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida. Respecto a la producción quesera a nivel europeo, España ocupa el segundo lugar.

Estabulación y concentrados favorecen una producción en aumento

Según datos del estudio ECREA (encargado por el Ministerio de Agricultura), en España, cada año son más los ganaderos que mantienen las ovejas en lactación completamente estabuladas, de tal forma que estas se alimentan exclusivamente a base de forrajes y concentrados, mientras que las que no están en ordeño suelen aprovechar los recursos forrajeros del entorno.

La tasa de reposición de las ovejas oscila entre el 20 y el 30%, mientras que el porcentaje de sementales respecto al número de ovejas es de un 2-2,5%. Las ovejas son cubiertas por primera vez cuando tienen de 10 a 12 meses de edad. En los sistemas extensivos, se aplica monta natural con sincronización de celos y las cubriciones se practican en septiembre y en febrero, de tal forma que se puedan aprovechar los pastos de la primavera en septiembre y las rastrojeras de cereales y otoñada en febrero. En los intensivos, se aplican técnicas de tratamiento hormonal (esponjas intravaginales de progesterona o inyecciones de prostaglandinas) que permiten sincronizar celos y facilitan la monta o la inseminación artificial, cada vez más frecuente en este sector.

Los corderos se suelen destetar a los 1-2 meses de vida y se ordeña a las madres de 4 a 7 meses a partir de ese momento. En las razas más productivas es cada vez más común el destete en el momento del parto, de forma que las madres se ordeñan durante periodos de hasta 8 meses y los corderos son criados por nodrizas artificiales.

Las dos Castillas generan el 90% de la producción

Al analizar los datos del Ministerio de Agricultura en cuanto a producción láctea ovina, se observa que destacan Castilla y León (56%) y Castilla La Mancha (31%). Les siguen Navarra, Madrid y Extremadura, en este orden (Tabla 1).

Para el cálculo de la producción, se tiene en cuenta tanto el volumen que los ganaderos entregan a la industria como el que venden directamente al consumidor final; este último, en 2020 alcanzó 19,1 millones de litros (el 3,7% del total producido ese año).

A falta de los datos correspondientes a los meses de noviembre y diciembre, todo indica que la producción total anual de 2021 de leche de oveja en España fue superior a la de 2020. En el periodo de enero a octubre de 2020, en España, la producción de leche de oveja fue de 452,58 millones de litros, mientras que en el mismo periodo de 2021 fue de 454,20 millones, lo cual supone un incremento del 0,4%.

Comparación entre la producción de leche de oveja en el periodo enero-octubre de 2020 y la del mismo periodo de 2021, por Comunidades Autónomas.

Fuente: MAPA

La leche de oveja: más grasa, pero del tipo saludable

Según datos de Inlac (Organización Interprofesional Láctea), la composición nutricional de la leche de oveja por 100 gramos es la siguiente:

Composición nutricional de leche de oveja y vaca:

Estos datos destacan que la leche de oveja contiene más proteína y más grasa que las de oveja o cabra. Ahora bien, en lo que respecta a la grasa, es más saludable para el consumidor y más digestible que la de vaca o cabra, puesto que contiene menor proporción de ácidos grasos saturados y mayor de insaturados (los saludables), entre los que destacan el palmítico y el oleico. Esta proporción puede variar dependiendo de la alimentación de la oveja: cuanto más forraje consuma, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados contendrá la leche.

Asimismo, la leche de oveja contiene menos colesterol que la de vaca, por lo que está más indicada para personas con riesgo cardiovascular, y un 80% más de calcio, lo que la hace muy beneficiosa para el consumidor. Cabe destacar que la leche de vaca con calcio añadido, muy vendida últimamente, contiene 160 mg de calcio en 100 g de producto, es decir, sigue teniendo menos calcio que la de oveja no enriquecida artificialmente.

Además del calcio, el mineral con mayor concentración es el potasio, aunque también se encuentran cantidades considerables de otros minerales fundamentales para la nutrición humana, como el hierro, el yodo, el magnesio, el zinc, el selenio o el sodio. Los altos niveles de hierro de la leche de oveja la hacen especialmente beneficiosa para las personas con problemas de anemia.

En cuanto a las vitaminas, la alta concentración de vitamina A fortalece el cabello, la de vitamina C refuerza el sistema inmunitario, la vitamina E se halla en cantidad suficiente para tener un efecto antioxidante y por último, pero no menos importante, las vitaminas B y K, en cantidades también elevadas, ejercen una acción antiinflamatoria y mejoran la formación de glóbulos rojos.