Conviene aclarar que realmente las vacas no tienen “varios estómagos”, sino un estómago compuesto. Por costumbre nos referimos a los bovinos como “poligástricos” para hacer referencia a los cuatro compartimentos de los que consta: el rumen, denominado también “panza”, el retículo o “redecilla”, el omaso conocido también como “librillo” y el abomaso o “cuajar”.
El estómago de un cerdo o el de una persona está diseñado para un procesado rápido del alimento y solo es capaz de digerir grasas, proteínas e hidratos de carbono no estructurales. Los rumiantes, en cambio, necesitan extraer todo el contenido nutritivo de la materia vegetal, compuesta en gran medida por carbohidratos estructurales (celulosa y hemicelulosa principalmente). Para poder digerir estas moléculas tan complejas debe tener lugar un proceso mucho más elaborado en el que microorganismos fermentan el alimento y producen ácidos grasos volátiles. Por eso, a esta digestión propia de los rumiantes se le denomina digestión fermentativa, en contraposición con la digestión glandular de los animales con un estómago simple.
Esquema de la posición de los estómagos de la vaca en el abdomen.
Además, los rumiantes en su proceso de adaptación han “inventado” la rumia, función de donde proviene su nombre. Vuelven a regurgitar el alimento para completar la masticación y esto requiere una especialización del estómago que veremos a continuación. Si estás pensando ¿por qué el caballo puede comer hierba sin ser rumiante? La respuesta es que el caballo también tiene una digestión fermentativa, pero en su caso la fermentación se realiza en el intestino grueso, ciego y colon, en lugar de en el estómago.
Los tres primeros compartimentos –retículo, rumen y omaso– se suelen denominar “pre-estómagos”, y van a ser los encargados de comenzar la digestión de los hidratos de carbono estructurales que constituyen una gran parte de la dieta de la vaca. Al abomaso lo podemos comparar con el estómago simple de los animales no rumiantes, con glándulas (estómago glandular).
En este esquema simplificado de los estómagos de la vaca las flechas blancas indican el tránsito del bolo alimenticio en la rumia. Las flechas negras indican el trayecto del alimento seleccionado por los movimientos del retículo y del rumen para proseguir hacia el intestino.
El alimento recién ingerido pasa al “tanque de fermentación” formado por el rumen y el retículo, donde las contracciones rumino-reticulares lo mezclan y los microorganismos lo empiezan a degradar. Se producen ácidos grasos volátiles que la vaca ya puede absorber y utilizar como fuente de energía. Parte del alimento se va separando y necesita ser masticado de nuevo o rumiado, y para ello se regurgita, gracias a la coordinación de los movimientos del estómago de la vaca con los de la pared torácica, la faringe y la laringe (se cierra la entrada de aire). Así, con una onda antiperistáltica (en dirección contraria al curso normal del alimento), el bolo alimenticio llega por el esófago de nuevo a la boca.
El material se ensaliva y se traga de nuevo, pasando nuevamente al rumen o avanzando del retículo al omaso. Las contracciones del omaso hacen que el material alimenticio sea exprimido y se absorba agua, y también ácidos grasos volátiles que no hayan sido absorbidos en el rumen, antes de seguir su curso hacia el abomaso.
Durante todo este proceso se produce gas en el rumen, que es llevado hasta el esófago también por ondas antiperistálticas y de ahí a la boca para producir el eructo.
El abomaso recibe un flujo prácticamente continuo de alimento y sus glándulas segregan enzimas principalmente para realizar la digestión proteica. Mediante movimientos, más lentos que los del rumen, retículo y omaso, va llevando su contenido hacia el intestino donde se completará la absorción de los nutrientes.
En el último tercio de la gestación se produce en el feto un crecimiento enorme del abomaso, que supone al nacimiento el 50% del volumen del estómago del ternero. Esto tiene su lógica ya que este órgano va a ser el encargado de la digestión inmediata de la leche, cuyos nutrientes no requieren fermentación ruminal.
Cuando el ternero mama se produce un acto reflejo que contrae un surco que va desde el esófago hasta el omaso (surco reticular o gotera esofágica) y así la leche pasa directamente a la unión del omaso con el abomaso donde es digerida. A medida que el animal va ingiriendo una dieta vegetal, esta vía se utiliza cada vez menos y se produce el desarrollo de las otras partes del estómago, sobre todo del rumen. No obstante, los nutrientes solubles liberados en la saliva durante la masticación pasarán directamente al omaso-abomaso, evitando el rumen, durante toda la vida de la vaca.
Conforme el ternero va mostrando interés por la comida sólida (2-3 semanas tras el nacimiento) el rumen y el retículo entran en un periodo de crecimiento muy rápido. A los 2 meses su tamaño sobrepasa al del abomaso y a los tres meses son el doble de grandes que él.