Cabrito, chivo o choto: la cría de cabra

A pesar de que ha ido perdiendo importancia con las décadas, la ganadería caprina sigue ocupando un lugar importante, y su producto cárnico principal, el cabrito, la cria de cabra, es un plato muy apreciado en los hogares españoles especialmente en los acontecimientos y fechas señaladas.

Los cabritos pueden nacer de partos únicos, gemelares o triples. La gestación de la cabra dura lo mismo que la de la oveja, unos 5 meses, y como especies próximas evolutivamente, tienen muchas similitudes. Te recomiendo que ojees el artículo dedicado a la gestación de la oveja y la cabra para saber más sobre esta fase desde el punto de vista fisiológico, nutricional y de manejo.

¿Cómo son los cabritos que nos comemos?

La clasificación comercial del caprino de carne por edad al sacrificio diferencia entre tres categorías:

• Cabrito lechal: también se le llama chivo lechal. Son animales menores de 6 semanas de vida, habitualmente de 30 días de edad para maximizar las cualidades de la carne en cuanto a terneza y suavidad. Se alimenta únicamente de leche, bien sea materna o artificial. El rendimiento de la canal es bajo, un 50% si se retiran todos los órganos internos, aunque lo habitual es que se dejen todos menos el estómago y los intestinos. Al ser animales tan jóvenes mucha gente disfruta del sabor y la terneza de sus vísceras.
• Chivo: también se le llama cabrito. Son animales de entre 6 semanas y 6 meses de edad, que han sido destetados en torno a la semana 5 de vida y han empezado a alimentarse de pastos o piensos. En sistemas extensivos donde no se ordeña a las madres se les deja en el campo juntos, y pueden seguir tomando leche hasta más tarde, pero finalmente es sustituida por la dieta sólida. Lo más frecuente es que se sacrifiquen con unos 3 meses de edad.
• Caprino mayor: son animales mayores de 6 meses, y normalmente menores de 12. El precio del kg es menor, pero sus ganancias diarias mejoran mucho con la edad y su peso de sacrificio es mucho mayor, por lo que puede ser rentable. Se exporta mucho, sobre todo a países musulmanes.

En España es poco habitual encontrar cabritos mayores de 4-5 semanas. Según el informe Caracterización del sector ovino y caprino de carne en España del año 2020, el 74% de las crías de cabra sacrificadas fueron lechales, respecto a un 6% de chivos y un 20% de caprino mayor.

Las explotaciones de cebo de chivos son tremendamente raras en nuestro país, aunque es difícil decir si esto es causa o efecto de que se sacrifiquen a tan temprana edad. Lo que sí está claro es que el modelo de negocio actual implica necesariamente que la granja donde nacen sea también donde se críen los cabritillos, por lo que a día de hoy resulta mucho más cómodo producir lechales.

De la canal de los cabritos lechales y chivos, al ser tan pequeños, se obtienen únicamente cinco piezas o regiones anatómicas:

• Pierna (extra)
• Costillar (extra)
• Espalda (1ª categoría)
• Bajos (2ª categoría)
• Cuello (2ª categoría)

El destino de estas piezas es en un gran porcentaje la hostelería. Las piernas y el costillar se emplean para hacer asados de afamada calidad y apreciado sabor, y el resto de piezas se destinan más para guisos, cocidos y calderetas, muy típicos en las Castillas y en Madrid. Al igual que ocurre con el cordero, las ventas de cabritos aumentan mucho en diciembre, en la época de festividades, cenas de empresa, etc.

Fuente: MAPA.

La alimentación de los cabritos

La alimentación que reciba la cría de cabra recién nacida va a depender mucho del tipo de explotación. Si es una explotación intensiva cuyo principal producto es la leche, se separa a las crías en las primeras 3 horas de vida y se encalostra en biberón con calostro artificial o con calostro recién ordeñado de la madre. Posteriormente se alimentará a estos cabritos con lactorreemplazantes hasta el momento del sacrificio. Mientras, las madres son ordeñadas durante hasta 8 meses (240 días de media), y el pico de lactación se obtiene entre la 5ª y la 8ª semana.

Es importante que los lactorreemplazantes sean de buena calidad, proporcionar la cantidad suficiente (según algunos autores, hay que dar un 25% más de lactorreemplazante que de leche) y a una temperatura entre 35 y 40 ºC en los primeros días, ya que rechazan el alimento frío. Otro factor a tener en cuenta es el reparto de la ingesta diaria en varias tomas. Las tomas pequeñas y espaciadas son más fáciles de digerir para el choto, un empacho puede formar un coágulo de leche cuajada en el abomaso y ocasionar diarreas, que en animales tan jóvenes pueden ser letales.

En explotaciones extensivas o semiextensivas en las que el producto principal suele ser la carne, y no se ordeña a las madres, los cabritos se alimentarán a su antojo de la leche materna, y a partir de las 2 semanas empezarán a comer forrajes, pastos y pienso progresivamente, conforme se desarrolle y madure su rumen. En este tipo de explotaciones es más fácil que pueda haber cabritos de más edad, sobre todo en épocas de pasto abundante que no implican un gasto extra en alimentación para el ganadero.

En España el sector caprino está en descenso

El censo caprino se encuentra desde hace años en descenso, y la gran mayoría de animales presentes actualmente son razas autóctonas, sobre todo en la mitad sur del país (Castilla La Mancha, Extremadura, Andalucía y Murcia). El clima, en general seco, y la orografía más o menos escarpada hacen de estas zonas áridas un nicho difícil de explotar por la agricultura o por otros animales de ganadería. Las cabras, en cambio, con su elevada rusticidad y su capacidad para aprovechar forrajes y partes leñosas de muy baja calidad nutricional, pueden sobrevivir y prosperar en estas áreas.

La mayor parte del censo lo componen hembras adultas de razas lecheras, concretamente un 74% en 2020. Paradójicamente, las explotaciones de leche o mixtas únicamente suponen el 23% del número total, siendo el resto explotaciones de carne. De estos datos podemos deducir que las ganaderías lecheras tienen un mayor número de cabezas que las ganaderías de producción de cabritos.

Fuente: adaptado de MAPA.