El mapa de España está repleto de zonas queseras reconocidas por la calidad de sus quesos. De hecho, actualmente nuestro país cuenta con 26 denominaciones de origen y tres indicaciones geográficas protegidas que reconocen la calidad diferenciada de los quesos españoles.
¿Cuántas D.O. de quesos hay en España?
Un elemento diferenciador de las zonas queseras españolas es que muchos productores elaboran los quesos a partir de un tipo de leche o mezclando las producidas por vacas, ovejas y cabras.
Así, de las 26 denominaciones de origen de quesos que existen en España:
- 9 son de leche de vaca (D.O.P. Afuega'l Pitu; D.O.P. Arzúa-Ulloa; D.O.P. Cebreiro; D.O.P. Mahón-Menorca; D.O.P. Queso Casín; D.O.P. Queso de l'Alt Urgel; D.O.P. Queso Nata de Cantabria; D.O.P. Queso Tetilla; y D.O.P. San Simon da Costa)
- 7 de leche de cabra (D.O.P. Queso Camerano; D.O.P. Queso Ibores; D.O.P. Queso Majorero; D.O.P. Queso de Murcia; D.O.P. Queso de Murcia al Vino; D.O.P. Queso Palmero y D.O.P. Queso Roncal);
- 5 de leche de oveja (D.O.P. Queso Idiazábal; D.O.P. Queso Manchego; D.O.P. Queso de la Serena; D.O.P. Queso Zamorano; y D.O.P. Torta del Casar);
- 5 de varias leches mezcladas (D.O.P. Cabrales; D.O.P. Gamonedo; D.O.P. Picón-Bejes-Tresviso; D.O.P. Queso de Flor de Guía; y D.O.P. Quesucos de Liébana).
Por su parte, los dos de los tres tipos de quesos amparados con el marchamo de Indicación Geográfica Protegida (IGP): El Queso de los Beyos y el Queso de Valdeón, son de mezcla de leches de vaca y oveja, mientras que la última IGP aprobada, la del Queso Castellano, es de leche de oveja.
Muchos de los quesos amparados con marchamo de calidad se realizan a base de leche producida por cabras y ovejas de determinadas razas. De este modo, el Queso Idiazábal es conocido porque procede de leche de ovejas latxas; el Queso Manchego o el de la Serena de ovejas merinas, el Queso de Murcia o el de Murcia al vino de cabras de raza murciana; el Queso Palmero procede de la leche de la cabra palmera, etc.
Cabaña láctea de ovino y caprino
Según dos informes realizados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) el pasado mes de junio de 2021 sobre el sector lácteo ovino y caprino, el número de ganaderos que declaran entregas de leche cruda de cabra ha descendido en los últimos cinco años en más de 1.000, pasando de los 6.171 productores que había en 2016 a los 5.004 que hay en 2021.
Por su parte los ganaderos que declaran entregas de leche cruda de oveja también han descendido, pasando de los más de 4.500 de 2016 a los poco más de 3.400 de 2021.
Castilla León y Castilla La Mancha son las principales zonas queseras productoras de leche de oveja, mientras que en la de leche de cabra Andalucía es la región más destacada.
Respecto al mercado de la leche en los últimos años, dicho informe del Ministerio señala que desde enero de 2015 el precio medio de la de cabra ha sido 7,50 €/ por hectogrado, alcanzándose unas de las cifras más altas en abril de 2021, con 8,76€/hectogrado.
Por su parte, el precio medio de la leche de oveja desde 2015 ha sido inferior, teniendo una media de 7,20 €/hectogrado y alcanzando en abril de 2021 los 8,01 €/hectogrado.
Según las cotizaciones de la Lonja Agropecuaria de La Mancha, los precios de las leches de oveja con D.O.P. suelen ser alrededor de dos euros superiores a los que no están registrados bajo dicha marca de calidad.
Explotaciones queseras e industrias familiares
Aunque tras algunas queseras de leche de oveja y cabra se encuentran grandes empresas o cooperativas muy consolidadas, también existen muchas más pequeñas agroindustrias que trabajan el queso de manera artesanal, a pequeña escala, con la leche de sus propias explotaciones ganaderas. Este tipo de queserías ayudan a crear negocios familiares que asientan a la población en el medio rural y, al mismo tiempo, ofertan su producto a establecimientos locales y comarcales de estas zonas queseras, dando valor a un consumo de producto de cercanía.
Y es que, mientras el consumo de carne de cordero y de cabrito sigue sin repuntar entre los consumidores, el de los quesos obtenidos de pequeños rumiantes tiene una línea ascendente según cifras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En este sentido, según el MAPA, crece más el consumo de queso de cabra que el de oveja, por lo que la producción de leche destinada a queso y la creación de queserías es una alternativa para conseguir una mayor rentabilidad de los ganados de ovino y caprino, pasando a convertir la tradicional venta de carne a ser un complemento de la primera.
La eficiencia y la productividad, claves para la supervivencia de las explotaciones queseras
Uno de los factores clave para la supervivencia de las queseras y de las explotaciones ganaderas es la eficiencia y la productividad de las mismas. Una correcta nutrición, un estado sanitario óptimo y correcto manejo de los animales, un plan eficiente sobre la reproducción de los animales y un seguimiento de los principales indicadores económicos por parte del ganadero y del veterinario de la explotación, aseguran ya no solo el presente de nuestras explotaciones, sino un futuro viable para todas estas empresas.
Desde Ceva Salud Animal, tenemos diferentes servicios y equipos técnicos en campo para asesorar y ayudar a veterinarios y ganaderos sobre cómo identificar áreas de mejora en la explotación o solucionar problemas sanitarios en las mismas.
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