Propiedades y beneficios del suero lácteo

El suero lácteo o lactosuero es el líquido que queda al coagularse la caseína de la leche y depositarse junto con otros componentes sólidos y no solubles. Se produce como primer subproducto del proceso de transformación del queso o la mantequilla, y supone el 90% del volumen de la leche de la que se parte. Cuando abrimos un yogur, el líquido que vemos en el envase también es suero lácteo.

¿Qué queda de la leche en el suero lácteo?

El lactosuero se produce por la precipitación de las proteínas, principalmente caseína coagulada, y lípidos insolubles tras la adición de ácidos o cuajo a la leche. Al precipitar arrastran también a casi todas las moléculas liposolubles (disueltas en los glóbulos grasos) y parte de los componentes hidrosolubles (disueltos en el agua). Debido a esto, en el coágulo hay muchos nutrientes y en el suero muchos otros, y más variados:

• Contiene el 95% de la lactosa de la leche fresca. Esto explica que muchas personas intolerantes a la lactosa puedan consumir queso con pocos o nulos efectos negativos para su salud, especialmente quesos curados (durante la maduración el queso sigue perdiendo suero y los microorganismos fermentadores consumen la poca lactosa que pueda quedar).
• El 25% de las proteínas de la leche no coagulan y no precipitan. Estas proteínas son las lactoglobulinas, la globulina, las inmunoglobulinas, la albúmina y muchas otras proteasas y enzimas. Esta variedad proteica es clave, ya que aporta una diversidad y una riqueza de aminoácidos que no están presentes en muchos alimentos.
• Solo el 8% o menos de los lípidos (las grasas) de la leche quedan en el lactosuero, ya que la mayoría se condensan y se depositan junto con la caseína en la parte “sólida”. Gracias a esta propiedad de los lípidos, los quesos tienen un alto porcentaje de grasa, lo que les confiere muchas de sus propiedades nutricionales y organolépticas (sabor, olor, textura, etc.).
• Gran parte de las vitaminas de la leche, A, B, C, D y E, quedan en el lactosuero. Las proteínas más liposolubles, como la A y la D, son menos abundantes, ya que tienden a depositarse con la grasa en el coágulo, mientras que las más hidrosolubles, la B y la C, son mucho más abundantes en el suero lácteo.
• Mantiene muchos minerales que se encuentran disueltos en la leche. El más importante, el calcio, puede quedarse en el lactosuero hasta en un 90%, lo que lo convierte en un producto enormemente interesante para añadir a otros alimentos como suplemento de calcio.
  • Un 1 kg de queso, elaborado con 10 litros de leche (11-13 gramos de calcio), hay solamente entre 3 y 8 gramos de calcio, dependiendo del tipo de queso. El resto del calcio queda en el suero lácteo.

¿Qué productos se elaboran con suero lácteo?

La coagulación de la leche puede producirse por dos métodos: por fermentación de bacterias lácticas (coagulación ácida) o por adición de enzimas como las del cuajo (coagulación enzimática). De la coagulación ácida se obtienen suero lácteo ácido y un coágulo blando como el del yogur o los quesos tipo mozzarella, y de la coagulación enzimática se obtiene un suero lácteo dulce y un coágulo más sólido con el que se elaboran quesos duros.

Cuando todavía son frescos, los quesos se colocan en envases con orificios para que vaya saliendo el suero. Después, cuanto más tiempo se maduran, más suero siguen perdiendo.

Cada uno de estos sueros tiene una composición ligeramente distinta, y será más adecuado para unos u otros usos. En general ambos son bastante insípidos, lo que los hace muy versátiles como aditivo alimentario. El suero dulce, como su propio nombre indica, añade algo de dulzor, y el suero ácido combina muy bien con bebidas cítricas y carbonatadas.

Gracias a su composición proteica el lactosuero tiene capacidades muy útiles en la tecnología de los alimentos: es gelificante, emulsionante y mejora la consistencia. También aumenta el valor nutricional del alimento al que se añade, como por ejemplo las proteínas para polvos, batidos, bebidas para deportistas, fórmula para bebés, etc.

Destacamos su elevado contenido en calcio, que se añade a las leches enriquecidas, tan populares últimamente (cuando en la caja pone “calcio 100% procedente de la leche” se refiere a esto, en contraposición a otros aditivos cálcicos procedentes de otras fuentes, como puede ser la cáscara de huevo). Y no solo importa su concentración: se ha estudiado que la presencia de lactosa ayuda a la absorción del calcio a nivel intestinal y, como ya hemos visto, en el suero lácteo hay una gran cantidad de este componente.

El suero lácteo puede ser muy contaminante

De cada 10 litros de leche que se transforman en queso, se obtienen 9 litros de lactosuero, que hasta hace unas décadas se consideraban un producto de desecho y un problema para la fábrica quesera, ya que se desconocía su riqueza nutricional y no se disponía de los medios tecnológicos para procesarlo y extraer de él los compuestos deseados.

El vertido de este suero al medio ambiente, ya sea en suelos o en fuentes de agua (ríos, lagos, etc.), supone graves problemas debido precisamente a la elevada cantidad de nutrientes que contiene. Provocan lo que se conoce como eutrofización: la repentina cantidad de nutrientes en el agua genera una explosión en la población de bacterias y algas, que consumen todo el oxígeno disuelto en el agua, dejando al resto de seres vivos sin oxígeno disponible. Además, se forma una capa verde de vegetación en la superficie que impide el paso de luz del sol, causando la muerte de las plantas subacuáticas.

El vertido de suero lácteo en suelos y aguas es una fuente de contaminación, debido a que la elevada cantidad de nutrientes que contiene causa eutrofización.

El aumento de la producción de quesos hace que cada año se produzca más suero lácteo, forzando a las compañías a buscar estrategias para su gestión. En nuestro país, encontramos ejemplos de empresas queseras que se han preocupado por revalorizar el lactosuero y evitar el desperdicio de sus nutrientes y la contaminación que generan. Por ejemplo, el grupo Entrepinares, el mayor productor nacional de quesos con una producción anual por encima de los 60 millones de kg, compró en 1999 la empresa zamorana Proláctea, fundada originariamente por productores locales de queso con el mismo objetivo: dar salida a este subproducto tan abundante y con tantos posibles usos.