La Sasi Ardi es una raza de oveja de lana basta originaria del País Vasco adaptada a terrenos escarpados de sotobosque, en los que vive en casi total libertad. Está en grave peligro de extinción ya que el siglo pasado se cruzó con otras razas y quedaron pocos ejemplares puros. De ella se obtiene el zikiro, carnero castrado de más de dos años y medio de edad, que se cocina en fiestas populares regionales.
Es tradición en muchos pueblos de la zona acabar las fiestas patronales con una comida popular, en la que el plato estrella es el zikiro o carnero de raza Sasi Ardi, cocinado durante tres horas a las brasas y aderezado con salmuera para mantener la jugosidad. (Makeip bajo licencia CC.0).
Pequeña pero matona
La Sasi Ardi es una raza de oveja autóctona del País Vasco, cuyo nombre significa “oveja de zarzal”, debido a que se cría en régimen extensivo de casi total libertad en el monte vasco, donde se alimenta, entre otras, de plantas arbustivas silvestres. Son zonas de elevada altitud y pluviosidad, con suelos escarpados y desiguales y con abundantes matorrales y poca visibilidad, lo que, añadido al poco instinto gregario que tiene esta raza, favorece la dispersión del rebaño.
Esta raza desciende de la raza Churra, como refleja su lana basta. Son de tamaño pequeño, 30-35 kg las hembras adultas, como consecuencia, más que probable, de su rusticidad y su alimentación muy raramente suplementada, aun en épocas de escasez. Son de color blanco o rubio, con vellón abierto blanco, frecuentemente con cuernos en el caso de los machos y ocasionalmente en las hembras y morro de perfil recto. Sus extremidades y sus pezuñas son finas, gracias a las cuales gana agilidad y equilibrio para desplazarse por su hábitat.
Históricamente surgió en la zona confluencia entre Guipuzkoa, Navarra e Iparralde (el País Vasco francés). Actualmente está extendida por toda el área de las Comunidades Autónomas de Euskadi y Navarra, y sigue presente en este rincón del sur de Francia. Durante años se consideró una variante de la Latxa de Cara Rubia, con la que además se había estado mezclando, pero desde 1997 está reconocida como raza independiente.
La carne de la Sasi Ardi está unida a la tradición
La raza se explota para la obtención de carne principalmente de lechal, de 30-40 días de edad y unos 10-12 kg de peso vivo. En estos casos, los ganaderos practican un tipo de explotación más controlada, menos silvestre, habitualmente teniendo a los animales en terrenos delimitados, donde pueden pastar pero están más vigilados, y con acceso a cobijo y alimentación suplementada, disminuyendo la mortalidad de las crías.
También se crían corderos pasteros y carneros castrados mayores de dos años y medio, llamados zikiros. Esta carne se consume en las festividades del zikiro-yate o zikiro-jate en varios pueblos de la zona, por ejemplo, la que se celebra en la cueva de Zugarramurdi el último día de las fiestas patronales de verano. Por su entorno, tiene una estrecha relación con las celebraciones paganas y la brujería, aunque su origen es más mundano: en 1911 un hombre del pueblo volvió de Argentina y decidió invitar a los hombres a un asado de carnero cocinado al estilo que había visto en su viaje.
La fiesta del zikiro-yate lleva haciéndose en los pueblos de la zona desde hace más de 100 años. Cada año acuden a Zugarramurdi un máximo de 800 personas, y se cocinan más de 50 carneros. (Ttipi-ttapa bajo licencia CC 3.0).
La conservación de esta raza es un reto
Durante la segunda mitad del siglo XX la Sasi Ardi se cruzó mucho con la Latxa de Cara Rubia, más grande, musculosa y productiva, y con un temperamento mucho más apropiado para la ganadería semiintensiva. Quedaron pocos ejemplares puros, y no fue hasta los años 90 que se puso el foco sobre la recuperación de estos animales y la organización de un plan de cruzamientos para mantener la raza pura evitando la endogamia y conservando la variabilidad genética. Actualmente el censo ya es de unas 5.500 hembras reproductoras, un incremento muy considerable. Sin embargo, en términos genéticos el “censo efectivo demográfico” (machos y hembras no emparentados) en el año 2015 solamente alcanzaba los 390 animales, lo que dificulta evitar la endogamia.
Para que una raza prospere y más ganaderos se animen a comprar ejemplares y criarlos, debe ser rentable y dar beneficios. En estos momentos, por el modelo de negocio de la ganadería de Sasi Ardi, no es el caso. Añadido a esto, se trata de una raza con un temperamento difícil, poco dócil y poco gregaria, por lo que su manejo se complica.
Tres asociaciones trabajan para el mantenimiento de la raza y la promoción de sus productos, dependiendo de la región:
- Sasiko en Navarra.
- Sasi artalde en el País Vasco francés.
- Euskadiko Sasi Ardi Federazioa en Euskadi.
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