¿Sabes cuántos tipos de queso hay en España?

España cuenta con una enorme diversidad de ganaderías lecheras y, en consecuencia, también con una gran oferta de tipos de queso. Por otra parte, los quesos se han convertido en un alimento que el consumidor incluye, cada vez más, en la cesta de la compra, ya que, según el Informe del Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada español consumió en 2020 una media de 8 kg/año.

¿Qué es el queso y cómo se elabora?

Aunque nuestro país cuente con una gran diversidad de tipos de queso, todos tienen que cumplir una normativa que los regula y tipifica: el Real Decreto 1113/2006, de 29 de febrero de dicho año. 

De este modo, la definición oficial de queso, según el Boletín Oficial del Estado es “el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche”.

El queso es un alimento sólido que se produce a través de la coagulación de la leche, proceso que consiste en convertir el líquido en una cuajada después de quitarle el suero. Para ello se puede utilizar cuajo animal, vegetal o de origen microbiano. El posterior proceso de maduración es lo que concede a cada tipo de queso sus propias características y propiedades.

Según su tiempo de maduración, la normativa diferencia diferentes clases de quesos como el fresco (con un alto contenido en agua, está dispuesto para el consumo al finalizar su fabricación y hay que conservarlo refrigerado); el queso blanco pasteurizado, (cuyo coágulo obtenido se somete a un proceso de pasteurización; es muy similar al queso fresco); y el queso madurado, (el cual, tras su elaboración debe estar durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones concretas para que se produzcan los cambios físicos y químicos que lo hacen diferente. (Puede ser tierno, semicurado, curado, viejo y añejo).

Tipos de queso según con qué leche se elaboran

A la hora su comercialización, aquellos tipos de quesos que posean marca diferenciada, (como la Denominación de Origen Protegida) irán acompañados de ella, como queso Manchego, queso Idiazábal, queso Camerano, etc. 

En el caso en el que no estén amparados bajo un marchamo de calidad oficial, el nombre “queso” tendrá que ir acompañado de una serie de “apellidos” o términos que describirán su entidad. Así, los tipos de quesos se diferencian en función de la leche con la que se elaboran: vaca, oveja, cabra o mezcla.

Algunos quesos de leche vaca con Denominación de Origen son:

• Afuega’l Pitu, un queso asturiano, fresco o madurado, elaborado con leche entera de vaca procedente de las razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces. Puede ser de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón, y se puede encontrar en diferentes variantes: atroncau blancu, atroncau roxu, trapu blancu o trapu roxu. 
• Quesos Mahón-Menorca, son de pasta prensada, forma paralelepipédica, con cantos y aristas redondos. Se elaboran con la leche de las vacas de Menorca, siguiendo una tradición milenaria. Se pueden encontrar de dos tipos: los fabricados con leche sometida a algún tratamiento de conservación, (como la pasteurización) que utilizan moldes para darle forma, o los realizados a partir de leche cruda procedente de la propia explotación ganadera y que usan el método el “fogasser” para dar forma. 
• Queso Tetilla, elaborado con leche de vacas de raza Frisona, Pardo Alpina, Rubia Gallega o los cruces de estas. Es un queso de pasta blanda, cremosa y uniforme, sin ojos; olor suave, ligeramente ácido, con un sabor y aroma lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.

• Queso Idiazábal,  elaborado con leche cruda de oveja Latxa y Carranzana, es un queso maduro de pasta prensada, con dos meses de curación (como mínimo) que se puede presentar sin ahumar o ahumado, según la tradición gastronómica de cada valle del País Vasco incluido en la DOP.
• Queso de la Serena, realizados a base de leche cruda de oveja merina coagulada con yerbacuajo (Cynara cardunculus) a una temperatura reducida, de entre 25 y 30 ºC. Estos quesos se salan con sal marina de forma natural, y posteriormente se curan durante 60 días en tablas de madera, dentro de cámaras de oreo.
• Queso Manchego, es un producto de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega. Su maduración mínima para quesos hechos con leche pasteurizada es de 30 días, y para el resto de 60, llegando a una maduración máxima de dos años.
• Queso Roncal, está elaborado con leche cruda de oveja (principalmente, de la raza Latxa) y únicamente se produce en los siete municipios que componen el Valle de Roncal, (Navarra). Se realiza de forma artesanal, con leche de oveja, cuajo animal y sal, y el tiempo mínimo de maduración es de cuatro meses.
• Torta del Casar, es un queso elaborado a base de leche cruda de ovejas perteneciente a los troncos merino y entrefino. Para el cuajado de la leche se utiliza el cuajo vegetal extraído del cardo silvestre Cynara cardunculus. Se diferencia por su textura altamente cremosa que hace que, en ocasiones, el queso tenga que ser vendado para evitar que la pasta se derrame a través de las grietas.

Entre los quesos con DOP, algunos se realizan exclusivamente con leche de cabra: 

• La DOP Quesos de Murcia ampara a tres tipos de quesos realizados con leche de cabra Murciana: el queso de Murcia al vino (queso de coagulación enzimática, pasta prensada, lavada y no cocida con 45 días de maduración); el queso de Murcia curado (queso de coagulación enzimática, pasta prensada y no cocida con 120 días mínimos de maduración las piezas de más de 500 g y 60 días en las piezas de menos de 500 g) y queso de Murcia Fresco (queso fresco de coagulación enzimática, pasta ligeramente prensada y no madurado, salado por inmersión en salmuera).
• Queso Majorero, éste es el primer queso de cabra que consiguió una DOP. Se elabora en Fuerteventura, a partir de leche entera de cabra Majorera (cruda o pasteurizada). El queso Majorero se reconoce por las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y hay de diferentes tipos: tierno, semicurado y curado, o untado en aceite, pimentón o en gofio.
• Queso Palmero, realizado con leche procedente de la cabra Palmera (de La Palma y Tenerife) , se comercializa tanto tierno (en este caso, como sólo tiene entre 8 y 20 días no llega a poder ser certificado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen); como semicurado y curado. Existen de dos tipos: el artesano que pesa menos de ocho kilos y el de manada, que está por encima de ese peso y se elabora con leche de cabras pastoreadas.

Por último, algunos quesos con denominación de origen se elaboran a partir de la mezcla de leches:

• Queso Gamonedo o Gamonéu, posee dos variedades: la del Valle y la del Puerto. Se produce con leche de vaca, oveja o cabra, o mezclando dos o tres de ellas, en los concejos de Onís y Cangas de Onís.  El queso se ahúma primero y posteriormente se madura en cuevas hasta dos meses después de realizar la cuajada. El resultado es un queso mantecoso, con un suave sabor a humo y ligeramente picante. 
• Queso de Cabrales, se produce en el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, (Asturias) con leche cruda de vaca o mezclando dos o tres tipos de leche (vaca, oveja y cabra). Una vez realizado, se madura entre dos y cuatro meses en cuevas naturales de montaña con una humedad de 90% y una temperatura de entre 8º y 12 ºC, condiciones que favorecen el desarrollo de mohos del tipo Penicillium que es el que aporta zonas y vetas de color azul-verdoso tan característico.