En España existen 45 razas de vaca catalogadas oficialmente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, MAPA, según señala la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto FEAGAS.
La mayoría de ellas se destinan a producción de carne, y las razas de vaca que principalmente se dirigen a producción de leche son solamente cuatro. La raza predominante en España es la Frisona, ya que según el informe "Caracterización del sector español de vacuno de leche" (datos de 2018), el 96% tenían su base racial en la Frisona (Página 16. del informe de caracterización del sector español del vacuno de leche – Censo explotaciones producción de leche).
En el mes de junio de 2021 el censo de vacuno lechero según datos del MAPA, era de 824.451 vacas en ordeño. Eso supone un descenso del 1,6% con respecto al mismo mes del año anterior.
Por otra parte, se puede decir que España cuenta con una única raza de vaca lechera oriunda del país (la Mallorquina), ya que el resto, aunque llevan décadas implantadas en España) proceden de Holanda o los Alpes y se han ido introduciendo por su alta capacidad lechera.
Frisona o Holstein, la mayoritaria
Este es el caso de la Frisona o Holstein, una raza de vaca procedente de Holanda y que está reconocida mundialmente por su óptima aptitud lechera. Sus rendimientos son difícilmente superados por otras razas de vaca: 9.100 kg de media por lactación a 305 días, con 3,63% de grasa y 3,15% de proteína. Hay explotaciones con medias normalizadas por encima de los 10.000 kg por lactación.
La Frisona es una raza de vaca rápidamente reconocible por su capa, con manchas negras y blancas. En el libro genealógico se le describe como "animales celoides, longilíneos, hipermétricos, de poca masa y proporcionado hueso. Con un ligero dimorfismo sexual en su estructura y capacidad, con una moderna tendencia al descornado de los animales".
En España, se suele encontrar en la Cornisa Cantábrica, tanto en explotaciones familiares, minoritariamente, como en explotaciones más intensivas, con alimentación a base de aprovechamiento de pastos y complementación con piensos. De hecho, las grandes explotaciones lecheras de España se basan en vacas de la raza Frisona o Holstein.
En España es CONAFE la Confederación de Asociaciones de Frisona Española la que integra las Asociaciones y Federaciones Autonómicas para desarrollar programas de mejora de la raza Frisona.
Vaca Parda, la ideal para la producción quesera
Otra de las razas de vaca reconocida mundialmente por su gran producción de leche es la Vaca Parda, que debe este nombre al color de su piel (pardo liso, sin manchas). Según FEAGAS, su origen está en los Alpes y se introdujo en España hacia 1857.
Vaca de raza Parda Alpina.
Se trata de una raza rústica, que se adapta muy bien a situaciones climáticas extremas. Su descripción técnica es la siguiente: "raza ortoide, eumétrica-subhipermétrica, sublongilínea, de buen tamaño y proporcionada de hueso. Con la ubre anterior bien adherida a la pared abdominal y las posteriores altas, anchas y con buen ligamento suspensor medio. La encornadura es preferible en lira alta, aunque está muy extendido el descornado. El pelo es fino, liso con un abundante mechón en la cola. La piel es parda, siendo más oscura en los machos y oscilando entre claro y oscuro en las hembras. Tienen el morro oscuro con una orla plateada alrededor del hocico, alrededor de los ojos tienen una pigmentación negra azulada y las pezuñas son oscuras".
En cuanto a producción láctea, la media se encuentra entre los 5.000 y 6.000 litros, con un porcentaje de grasa superior al 4% y una elevada riqueza en proteínas, que la hacen muy interesante para la fabricación de quesos de alta calidad.
Según un estudio realizado por la Asociación Nacional Raza Parda, la superioridad de la leche de esta raza comparada con la de la Frisona es evidente en pruebas de caseificación, es decir, cuando se utiliza la leche para la elaboración del queso.
Los resultados obtenidos ponen en evidencia diferencias de rendimiento, tanto en fresco como después de una primera maduración de 7 días. Al mismo tiempo se han hecho análisis químicos en el suero representados por los valores porcentuales de grasa y proteínas y su “pérdida” en comparación a los valores de partida de la leche y se han puesto en relación con los rendimientos obtenidos.
Rendimiento de la leche en pruebas de caseificación
* Relacionado a los valores de partida de la leche.
Fuente: Asociación de Ganaderos de Raza Parda
De este modo se ha puesto en evidencia como, cuajadas obtenidas de leche de 2 razas de vaca diferentes (Parda y Frisona), en función de sus características físico-químicas y serológicas, tienen diferentes capacidades de retener en su retículo quesero cantidades más o menos elevadas de grasa y, entonces, determinar diferentes rendimientos queseros.
Los resultados reportados atestiguan que los valores porcentuales más bajos de proteínas en el suero y la menor pérdida porcentual de proteínas y grasa en el suero de la leche de la vaca Parda, se corresponden con rendimientos queseros más altos.
La superioridad de la leche de Parda en relación a la leche de Frisona es evidente, así como el más bajo “escape” de grasa y proteínas en el suero residual de las elaboraciones de la leche de la antedicha raza.
Además de diferenciarse por la calidad de su leche (entendiendo como calidad su equilibrio entre cantidad, productividad y contenidos en proteína, entre otros), otra de sus cualidades es su longevidad, ya que sus características morfológicas le confieren una larga vida productiva y reproductiva, con buena fertilidad, mayor facilidad en los partos, buena resistencia a las mastitis, y un temperamento generalmente dócil.
Fleckvieh, potencial lácteo y cárnico
Fleckvieh ("ganado manchado" en alemán) o Simmental es una raza de vacuno de origen suizo que se diferencia por su capa blanca con manchas marrones y que se puede encontrar en los cinco continentes. En España, su cría se puede destinar a dos fines: la producción láctea, principalmente en granjas intensivas de la Cornisa Cantábrica, o la producción de terneros en el resto del territorio nacional.
Vaca de raza Fleckvieh o Simmental con su característica capa marrón y blanca.
Morfológicamente, las reses de Fleckvieh suelen tener "perfil ortoide, hipermétrica, longilínea, de constitución fuerte y robusta conformación muscular". Son animales que tienen una larga vida productiva, (con hasta 17 y 18 años de edad y una media de 12 a 14 partos); además, destaca por su precocidad reproductiva, buena fertilidad, facilidad en los partos, carácter dócil e instinto maternal, lo que permite un fácil manejo en la explotación.
El “éxito de la raza” se fundamenta en su capacidad de adaptación a los diferentes tipos de explotación, tanto de intensivo, semi-extensivo y extensivo. Son animales con una vida productiva larga, óptima fertilidad y facilidad para los partos. Su producción media está sobre los 8.000 kg leche/lactación, con 4,2 % de grasa y 3,7% de proteína.
En España se puede encontrar en casi todo el territorio, en explotaciones destinadas a la producción láctea o a la producción cárnica, (los terneros son muy apreciados para cebo). A diferencia de otras razas lecheras, las vacas Fleckvieh, una vez que terminan su vida productiva, son muy cotizadas por su buen rendimiento carnicero.
Menorquina, la única española
La raza de vaca Menorquina es la única autóctona de todas las que producen leche en España y según FEAGAS está en peligro de extinción, aunque por parte del Ministerio se promueve su recuperación. Es fundamental también el trabajo que realizan desde la asociación de ganaderos de Ganado Bovino de Raza Menorquina.
Ejemplares de vaca Menorquina. (Fuente: “Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça Menorquina” A.R.B.B.R.M.)
Pese a que su origen es desconocido, posee rasgos que la relacionan con el Tronco Rojo Peninsular (Bos taurus tardetanus), aunque posiblemente en el siglo XIX se mezcló con otras razas de vaca que mejoraron su aptitud lechera. Actualmente, se encuentra en explotaciones ganaderas de Menorca (Mahón y Alaior) de donde es originaria la raza, pero también hay ejemplares en Mallorca y Cataluña.
Los animales de esta raza son longilíneos y de peso medio a grande, de aspecto armónico, fuerte y rústico, perfil subconvexo, generalmente sin cuernos, aunque se aceptan animales con cuernos y frondoso tupé. Se distinguen claramente por su capa roja. Es una raza tranquila y de marcado carácter maternal.
La raza Menorquina es una raza de triple aptitud, además de producir leche (3000-4000 litros por lactación) y carne, se utilizaba también para trabajo. En la actualidad toda su leche se aprovecha sobre todo para elaborar queso de Mahón con DOP, y su carne tiene también registrada la marca de calidad “Vermella Menorquina”. Se cría en extensivo principalmente.
Es una de las razas más estudiadas genéticamente en Europa, ya que posee ciertos genes que dotan a su leche de proteínas óptimas para la producción de queso, sobre todo la K-caseína.
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