Según datos de la segunda estimación de las Cuentas Económicas de la Agricultura en 2021, el sector vacuno de carne representa en España alrededor del 15,3% del valor de la Producción Final Ganadera y el 5,7% del valor de la Producción Agraria. En este artículo hablaremos de las principales razas de vacas de carne en España y el proceso de producción de la carne de vacuno.
¿Cuáles son las cinco razas de vacas de carne más comunes en España?
En España existen seis tipos de carne de vacuno clasificados de menor a mayor según su edad: ternera de leche, ternera, añojo, novillo, cebón y vacuno mayor (entre los que se encuentran el buey, la vaca y el toro). A su vez, existen hasta 46 razas de vacas, pero, ¿cuáles son las más comunes?
- Avileña-Negra Ibérica
Procedente directo del bovino ibérico que ocupaba todo el centro peninsular. Actualmente se extiende por las dos Casillas, Andalucía, Madrid, Extremadura, Valencia, La Rioja, Aragón y Cataluña. Es un animal rústico perfecto para la cría extensiva en las zonas de dehesa, monte bajo y sierra.
Son vacas negras de bonita figura, de tamaño medio y bien proporcionadas. Se considera una de las razas más productivas, ya que tiene un rendimiento cárnico del 57%. Proporcionan un tipo de carne magra, con una infiltración de grasa justa y con una calidad diferenciada y reconocida históricamente.
- Asturiana de los Valles
Procedente de la cordillera Cantábrica. Se cría en explotaciones pequeñas tradicionales y se mueve del valle a la montaña en función de la época del año.
La asturiana de los valles es una vaca culona con un gran desarrollo muscular. Su carácter apacible la convierte en ideal como vaca lechera. Su carne es muy tierna y jugosa y con alto contenido en grasas saludables.
Raza diseminada por el norte de España; desde Castilla y León a Teruel y el Pirineo, pasando por Navarra, Asturias y Cantabria. Se cría en explotaciones de tamaño medio y de sistema extensivo.
Son vacas de pelo pardo, medio formato, aspecto armónico y buen desarrollo muscular, teniendo un rendimiento cárnico medio del 60%. El clima seco de la montaña aporta aromas especiales a su carne y su leche está muy valorada por su alto contenido en materia grasa.
- Morucha
Raza local de las dehesas salamantinas y extremeñas. Adaptada a los pastizales de la meseta, las reproductoras permanecen siempre a la intemperie en régimen extensivo.
Se caracterizan por ser vacas rústicas y sobrias de formato medio, resistentes y longevas. Es un animal poco exigente con un rendimiento cárnico del 54%. Su carne es roja, tersa, con buena infiltración de grasa y mucho sabor. Destaca su calidad, ya que tienen una alimentación variada, realizan ejercicio constante y se respeta la lactancia de las crías.
- Rubia Gallega
Es la vaca española más famosa, procedente de Galicia. En la actualidad se encuentra en recesión y se cría en alrededor de 1800 pequeñas explotaciones. Se comercializan terneras, vacas y bueyes.
Son hermosas vacas rubias que pueden alcanzar un peso de 500 kg. La carne se caracteriza por su color rosado, jugosidad, terneza y sabor de reconocido prestigio. La calidad es muy alta debido a la alimentación del ganado con pastos ricos en sales.
Sistemas de producción de carne vacuno en España
Los terneros destinados a la producción cárnica en España pueden tener dos procedencias: explotaciones de vacuno de leche o explotaciones con razas autóctonas en regímenes semiextensivos.
Los sistemas productivos extensivos y semiextensivos en España, se ajustan principalmente a tres modelos:
- Sistema de dehesa
Las ganaderías de dehesa suelen suelen estar ubicadas en grandes superficies de terreno. Este sistema se caracteriza por la estacionalidad marcada de sus pastos, principal condicionante del manejo del ganado.
El máximo crecimiento de los pastizales sucede durante la primera, mientras que durante el verano el crecimiento es bajo. Durante las lluvias de otoño se produce un repunte de producción hasta los fríos invernales. El exceso de producción de primavera no se recoge y se seca, sirviendo de alimento para las vacas en verano, aunque con baja eficacia digestiva.
- Sistema de montaña
Sistema empleado en terrenos montañosos como los Pirineos, Picos de Europa o Sistema Central. En función de la ubicación de la ganadería, pueden encontrarse diferencias importantes entre las explotaciones. Principalmente, encontramos, tres tipos de producciones forrajeras:
- Prados del valle
- Pastos de media montaña
- Pastos de alta montaña (puertos)
En el sistema de producción de montaña, las vacas nodrizas se alimentan casi exclusivamente a base de forrajes. Durante la primavera, se alimentan de los pastos de media montaña y, cuando llega el verano, ascienden hasta los puertos. En otoño, vuelven a las zonas de media montaña a pastar el rebrote y, por último, cuando llega el invierno, los animales se recogen en invernales o les deja hacer transhumancia.
- Sistemas no montañosos de la España húmeda
Zonas de España húmeda sin grandes accidentes montañosos, siendo muy adecuadas para la producción de pastos y cría de vacas. Galicia es la principal principal comunidad autónoma donde se da se da este tipo de explotaciones, aunque también está presente en Asturias y Cantabria.
Como en estas zonas las lluvias son abundantes, el ganado puede alimentarse de pasto fresco durante prácticamente todo año. Durante las épocas de más producción, como la primavera, el pasto se conserva en forma de silo para dárselo al ganado en épocas de escasez.
¿Y tú qué opinas? ¡Déjanos aquí tus comentarios!