La carne de bovino de raza Angus es famosa en todo el mundo por su excelente calidad, terneza y sabor. Esta raza procede de Escocia, pero se ha extendido mundialmente, y se caracteriza por su tamaño medio, su ausencia de cuernos y su excelente facilidad de parto.
De las highlands escocesas a todo el mundo
La raza Angus o Aberdeen-Angus es una raza originaria de Escocia, inicialmente caracterizada por no tener cuernos y tener buena capacidad de adaptación al medio (buen aprovechamiento de forrajes y resistencia al clima frío/templado). A principios del siglo XIX ya se empezaron a cruzar con la intención de obtener animales con cualidades cárnicas y reproductivas mejoradas, y preferentemente de color negro. También se cruzó ocasionalmente con la raza Shorthorn para mejorar sus índices productivos, y comenzó a exportarse a otros países.
Su tamaño mediano y compacto es una ventaja para el éxito en sistemas extensivos, ya que tienen menores requerimientos de energía de mantenimiento. El mejor aprovechamiento del pasto influye en las ganancias de peso diarias, el índice de conversión y la precocidad de engrasamiento. Las hembras adultas pesan unos 550 kg y los machos en torno a 850 kg, y tienen unos buenos rendimientos de la canal, aunque su conformación es mediocre.
La raza Angus tiene unas cualidades maternales muy convenientes a la hora de producir terneros, en consonancia o superiores a las de otras razas cárnicas británicas: precocidad sexual, alta fertilidad, capacidad lechera suficiente para alimentar al ternero, y extraordinaria facilidad de parto. Esto último la hace idónea para el sistema de producción extensivo sin vigilancia constante, y permite ahorrar en costes veterinarios al haber muy pocas distocias. La facilidad de parto se debe en parte a que los terneros nacen con 30-35 kg de peso, proporcionalmente pequeños respecto al tamaño de la madre, y luego crecen rápidamente, llegando al destete con 6-8 meses de edad y 280 kg.
Otra característica muy positiva de esta raza es su longevidad, que unida a su fertilidad, su resistencia a enfermedades y a la casi total ausencia de distocias, favorecen la rentabilidad de la explotación, reduciendo el número de animales que se eliminan antes del final de su vida útil y reduciendo los costes de la reposición.
Asimismo, su docilidad, su salud fuerte, y las ya mencionadas ausencia de cuernos y facilidad de parto hacen de esta una raza sencilla de manejar, y una buena elección para ganaderos principiantes.
Una carne exquisitamente infiltrada
Una gran cualidad de esta raza es que acumula la grasa entre los músculos y dentro del propio músculo (infiltración, veteado o marmorización), en lugar de bajo la piel, por lo que su canal será de mucha mayor calidad y su carne mucho más sabrosa y tierna que la de otras razas. Teniendo en cuenta que la grasa requiere mucha energía para generarse, es muy interesante que aparezca dentro del músculo, y no fuera, que se desperdicia más a la hora de venderla y consumirla.
La carne de Angus se caracteriza por su infiltración grasa, que le aporta terneza, suavidad y sabor. Bajo licencia CC 0.
Además de por la infiltración grasa, la carne de Angus obtiene su sabor gracias a una alimentación basada en el pastoreo en libertad, bien en sistemas de dehesa, de valle-montaña o de pradera. El ejercicio al aire libre dota al músculo de cualidades distintas a la cría estabulada.
La raza Angus está muy extendida en América, especialmente en Argentina, donde supone hasta el 70% de la cabaña, unos 30 millones de animales entre puros y cruzados. La famosa carne argentina es en su mayoría Angus o cruces de Angus con Brahman (Brangus) o con Hereford (“Careta”). En Estados Unidos es la raza más numerosa de ganado bovino, y su carne, de calidad reconocida, está muy de moda bajo el sello Black Angus. En España esta raza no es muy común, ya que la mayoría de ganaderías de vacuno cárnico son de razas autóctonas, pero empieza a instaurarse en pureza y como raza mejorante de Holstein.
Entre las características de la carne cabe destacar que, según análisis objetivos, es la raza europea/americana que más % de grasa intramuscular tiene, de las que más % de grasa entre la 9ª y 11ª costillas (parámetro que refleja el nivel de engrasamiento) y la más alta en puntuación de terneza y jugosidad. Fuera de estas estadísticas está la raza Wagyu, cuyos porcentajes de grasa intramuscular se salen de todo baremo. Sin embargo, la competición está reñida entre ellas sobre cuál es la mejor carne del mundo.
Deliciosa en filete y también en hamburguesa
Debido a que su precio no es prohibitivo como el de la ternera Wagyu, y a que, a diferencia de esta, se cría localmente, la carne de Angus se destina no solo a cortes de gran calidad, como chuletón, solomillo o entrecot, sino también a la elaboración de hamburguesas prémium. No es raro encontrar en muchas hamburgueserías gourmet en nuestro país que sus productos están hechos con carne de Angus, haciendo las delicias de los amantes de este formato.
El precio de la carne de Angus oscila entre los 25 y los 55 euros el kg, dependiendo del corte (año 2022). El solomillo es, como siempre, la parte más cara del animal, mientras que hamburguesas con carne de Angus se pueden encontrar en populares cadenas a precios muy competitivos.
La carne de Angus está muy de moda entre los amantes de las hamburguesas gourmet. Fuente: City Foodsters bajo licencia CC 3.0.
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