Partes de la vaca: estos son los mejores cortes

La carne de vacuno es muy apreciada por su valor nutritivo, sus propiedades organolépticas, y la gran variedad de cortes que permiten elaborar con ella múltiples preparaciones culinarias. En España se consumieron 162.266 toneladas de carne de vacuno en 2021.

De las partes de la vaca se sacan los cortes de la carne

En el ganado vacuno vivo, las partes de su cuerpo corresponden a zonas de las que se sacarán los cortes de la carne después de despiezar la canal. La canal se clasifica teniendo en cuenta la cantidad de músculo y grasa respecto al hueso. Estas son las principales partes de la vaca:

• Espalda: abarca el cuello y la extremidad delantera.
• Lomo alto: parte anterior del dorso.
• Lomo bajo: parte posterior del dorso.
• Cadera: la zona anterior y lateral de la extremidad posterior.
• Redondo: la parte musculosa trasera de la extremidad posterior.
• Tapa: está en la región de los músculos traseros alrededor de la cola.

La carne de vacuno se clasifica en categorías según la edad de los animales:

• Ternera: menores de 12 meses; la carne es tierna y con poca grasa.
• Añojo: entre 12 y 24 meses, la carne tiene color rosado y mayor terneza.
• Vacuno mayor: mayores de 24 meses, la carne es roja y sabrosa.

Principales cortes de la carne de vacuno

De la canal de vacuno se sacan los cortes de la carne. Este proceso se llama despiece. Las piezas de carne que se sacan de la vaca se pueden localizar en el esquema, agrupados según las partes de la vaca a las que corresponden:

• Espalda:
  • Morrillo.
  • Aguja.
  • Carrillada.
  • Pescuezo.
  • Espaldilla.
  • Llana.
  • Pez.
  • Brazuelo.
  • Pecho.
  • Morcillo anterior.
• Lomo alto:
  • Lomo alto.
  • Costillar.
  • Aleta

• Lomo bajo:
  • Solomillo.
  • Lomo bajo.
  • Falda.
• Cadera:
  • Cadera.
  • Babilla.
  • Rabillo de cadera.
  • Culata de contra.
  • Morcillo posterior.
    
    
• Redondo:
  • Redondo
• Tapa:
  • Rabo.
  • Tapa.
  • Tapilla.
  • Contra.

Estos son los cortes de carne más apreciados

La calidad de la carne depende de la raza, del sexo y la edad de los animales; la alimentación también influye sobre la calidad y el aroma de la carne. La conformación, la categoría y la maduración de la canal también dan como resultado calidades variables de la carne.

Los cortes de carne más valorados para cocinar, por su terneza y su sabor, son los que se clasifican de la siguiente manera:

• Cortes de categoría extra:
  • Solomillo: es especialmente tierna. Tiene varias partes que se despiezan para sacar piezas como el tournedó, o el filet mignon. Se cocina a la brasa, a la plancha o a la parrilla.
  • Lomo alto y lomo bajo: la carne es tierna, jugosa, sabrosa y baja en grasa. Se cocina a la plancha, a la brasa, a la plancha o a la parrilla. Al despiezarlos se sacan piezas muy valiosas como el entrecot (deshuesado) y el chuletón (con o sin hueso).
• Cortes de primera A:
  • Cadera: jugosa y baja en grasa, se corta en filetes que se cocinan fritos o empanados.
  • Babilla: es una carne tierna que se usa en guisos.
  • Redondo: carne sabrosa baja en grasa que se cocina asada.
  • Tapilla: es una carne más seca con la que se hacen filetes para freír o empanar.
  • Tapa: de este corte se sacan los escalopes y escalopines.
  • Contra: tiene muy poca grasa y es muy seca, así que se corta en cubos y se destina a guisos y estofados.

Precios de las partes de la vaca más apreciadas

En promedio, el precio de la carne de vacuno ha evolucionado desde los 8,82 €/kg en 2010 hasta los 9,84 €/kg en 2020. Sin embargo, cada pieza de carne tiene un precio diferente porque su calidad no es la misma.

Los cortes de categoría extra tienen un precio más alto, que supera los 30 €/kg del solomillo o los 20 €/kg del lomo. Este precio es variable, dependiendo del establecimiento en el que se vende.