La oveja Payoya o Merina de Grazalema es una raza en peligro de extinción autóctona de la sierra de Cádiz, con la mayor parte de su censo en esta provincia. Es de triple aptitud, con mayor importancia láctea para la producción de quesos.
Origen e importancia de la oveja Payoya
El nombre de esta raza proviene de su región de origen, la sierra de Grazalema, situada entre Cádiz y Málaga, y del gentilicio con el que se conoce a los habitantes de esta zona, los payoyos. Aunque no está claro, se cree que esta raza proviene del cruce de las razas Merina y Churra, derivando principalmente del Merino Autóctono Español y prosperando en los siglos XVII a XIX para la obtención de lana. Esto permitió el desarrollo de la industria textil en el municipio de Grazalema, hasta que las circunstancias socioeconómicas en los siglos posteriores llevaron a su descenso y a una enorme disminución del censo de la raza.
Sierra de Grazalema, situada entre las provincias de Cádiz y Málaga, es la cuna y hogar de las ovejas de la raza que lleva su nombre. Estas ovejas están muy adaptadas al entorno de elevada altitud y pluviosidad, y ayudan a proteger el ecosistema.
Actualmente, aunque continúa en peligro de extinción, el número de animales ha aumentado debido a las políticas de protección de razas autóctonas por su papel medioambiental y sociocultural. Esto favorece el mantenimiento de la población rural de la zona y sus tradiciones al poder dedicarse a la ganadería, la fabricación de mantas de lana, la venta de corderos de tipo pascual y la elaboración de quesos artesanos muy reconocidos, como el Queso Sierra de Grazalema, Incluido en el Catálogo de Quesos Españoles y actualmente en trámites de conseguir la Denominación de Origen Protegida, o el Queso Payoyo poseedor de numerosos premios*.
La Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA) se creó en 2001, pero no fue oficialmente reconocida hasta 2003 y no se registró el Libro Genealógico de la raza hasta 2005. En la Feria de Benaocaz (Cádiz) se realiza el Concurso Morfológico de la raza cada año, con subastas de los mejores ejemplares. La asociación está formada por 33 ganaderías activas, 32 de ellas en Andalucía y 1 en Extremadura, que reúnen un total de 5547 animales entre hembras y machos reproductores (Censo MAPA 2021). Cabe destacar que el 75% de todos los animales de esta raza se encuentra en un radio inferior a 12,5 km, con la mayoría de explotaciones localizadas en zonas de sierra altas y lluviosas.
Localización de las explotaciones pertenecientes a la asociación de criadores de la oveja Payoya. El 75% de los animales de esta raza se encuentra en un radio inferior a 12,5 km.
Fuente: AMEGRA y Google Maps
Imagen tomada de https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1Eu3tAce2E-FI9MwvxY1A65RaRKA&ll=37.40981697193057%2C-5.584377915777223&z=8
Un patrón racial muy reciente para una oveja “ecológica”
El patrón racial de esta oveja fue elaborado por la Unidad Etnológica de la Universidad de Córdoba junto con el departamento de Servicios Veterinarios de la Diputación de Cádiz, y publicado en 1994. Su morfología es similar a un merino clásico, con vellón entrefino muy extendido y denso, piel suelta formando pliegues y notable papada, machos habitualmente con cuernos en espiral y hembras acornes, con elevado dimorfismo sexual. La capa más habitual es la blanca, pero también hay bastantes de color negro, marrón o berrendo (blanco con manchas grandes de otro color). La media de peso de machos y hembras es de 84 y 67 kg respectivamente.
El régimen de explotación es semi-extensivo, se pastorean durante todo el año y solo se suministra agua en verano y concentrado o forraje en momentos concretos, como en épocas de escasez, peri-parto y en el pico de producción láctea. No realizan la trashumancia. Al ser animales tan rústicos y bien adaptados a su entorno, no requieren estabulación en ningún mes del año, solamente algunos ganaderos cobijan a las ovejas recién paridas. Debido a su sistema de producción, a su contribución a la biodiversidad y a su labor medioambiental de prevención de incendios más de la mitad de explotaciones de oveja Payoya están reconocidas como ecológicas.
Las explotaciones tienen una media de 168 hembras, con un macho por cada 25 hembras y monta natural. La mayoría de cubriciones se realizan en verano, durante su época reproductiva natural, con partos habitualmente en enero.
La oveja Payoya lo tiene todo: leche, carne y lana
Hoy en día el principal objetivo de las ganaderías de esta raza es la producción láctea. La calidad de la leche y sus parámetros tecnológicos confieren al queso derivado de ella características especiales constatadas en diversas catas y estudios. Este queso es graso o extragraso, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida muy compacta que le da una textura dura al producto final, que suele ser curado o semicurado. Su corteza es dura y de color amarillo oscuro a anaranjado. El sabor resultante es, según los expertos, “intenso y algo picante”, y duradero en el paladar.
Secundariamente, también se venden los corderos para carne con 45 días y 8 kg de peso de la canal (corderos pascuales), y la lana, de calidad entrefina, comúnmente de color blanco y en menor cantidad rubio, negro o marrón, destinada en el municipio de Grazalema a la elaboración de mantas artesanales no teñidas que forman patrones gracias a los variados colores naturales del vellón.
Desde 2013 AMEGRA puede conceder el logotipo “Raza Autóctona 100% Merina de Grazalema” a las empresas para certificar los productos procedentes de esta raza, tanto quesos y otros derivados lácteos, como carne de cordero y prendas de lana, garantizando así la autenticidad de su origen y su artesanía tradicional.
Distribución de las provincias donde hay explotaciones o empresas de procesado (queserías, textiles, tiendas especializadas, etc.) poseedoras del sello de garantía “Raza Autóctona 100% Merina de Grazalema”.
Fuente: AMEGRA
*En la página web de Queso Payoyose especifica que la marca es anterior al establecimiento oficial de la raza, y que sus productos no están necesariamente fabricados con su leche.
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