La maduración es un proceso de ablandamiento y potenciación del sabor de la carne que se consigue con un periodo de reposo, en el cual intervienen mecanismos naturales. La raza y la edad del animal en el momento del sacrificio determinarán en gran medida tanto la duración del proceso como la calidad del producto final.
El estado de engrasamiento es fundamental para optimizar la carne madurada
La carne madurada es la que procede de canales con unas características determinadas, como la edad del animal o el estado de engrasamiento del mismo. Así, las terneras jóvenes (de hasta un año) suelen madurar entre 7 y 12 días, el añojo (vacuno de más de un año) necesita unos 14 días, y el vacuno más mayor (vaca o buey), a partir de 30 días. En cuanto al engrasamiento, lo deseable es que sea de 4 o más en el sistema SEUROP (modelo europeo de clasificación de las canales de vacuno que se utiliza en el mercado único).
Por otra parte, lo ideal es que sean bovinos que hayan pastado pastos ricos en sal. Según los expertos, las razas Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña y Rubia Gallega son de las que mejor se adaptan a las largas maduraciones, gracias tanto a la conformación muscular como a la distribución de la grasa.
Las enzimas naturalmente presentes en la carne son las responsables de la maduración
La carne madurada es la que ha sido sometida a un periodo de reposo que conduce a una disminución de la humedad tras un añejamiento progresivo; el objetivo es ganar en cuanto a terneza y potenciar el sabor. En dicho proceso, se aprovecha la maduración natural, es decir, un ablandamiento progresivo de la carne que se produce gracias a la acción de las enzimas. Después de la resolución del rigor mortis, estas enzimas desnaturalizan las proteínas del músculo transformándolas en una serie de compuestos que, junto a la oxidación de las grasas, dan lugar a unas especiales características organolépticas agradables para el comensal.
En la carne madurada se logra mejor textura y sabor que en la no madurada
La carne madurada presenta una mejora de las características organolépticas respecto a la no madurada, de tal forma que se percibe, por una parte, un incremento de la terneza similar en ambos sistemas de maduración, y por otra, un incremento de la jugosidad (gracias a un pequeño aumento de la capacidad de retener agua) y del aroma propio de la carne, así como del sabor una vez cocinada.
Estos cambios se llevan hasta un punto óptimo en el que la carne madurada se haya ablandado pero mantenga un aroma y sabor que sigan siendo agradables para el consumidor final.
La carne madurada debe cumplir los criterios microbiológicos
De la misma manera que ocurre para las canales bovinas, la carne madurada está sometida a la normativa: Reglamento (CE) 2073/2005. No se debe superar un índice de 105 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo para considerar a esta carne apta para el consumo.
Respecto a la legislación general las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de la carne de bovino fresca y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor hay que consultar el RD 1376/2003, de 7 de noviembre.
Asimismo, para conocer el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado, por tipos de conformación (modelo SEUROP), puede consultarse aquí el Reglamento correspondiente de la CEE.
¿Sistema clásico o envasado al vacío? El tiempo lo dirá
La carne de vacuno puede convertirse en carne madurada siguiendo dos posibles métodos: la maduración en seco (dry-age) o la maduración al vacío (wet-age).
Maduración en seco:
Para obtener la carne madurada en seco se sigue el sistema clásico, que es el que conduce a una mayor pérdida de peso. Consiste en dejar las piezas en los refrigeradores con una temperatura de 1-2 ºC (aunque se aceptan intervalos de 0-4 ºC, dependiendo del tipo de cámara, las condiciones ambientales y la cantidad de carne almacenada) y una humedad de alrededor del 70% (aceptándose un intervalo del 65-85%). Las velocidades del aire son de entre 0,5 y 2 metros/segundo.
Para mantener la higiene de la carne madurada de esta forma, actualmente se aplica luz ultravioleta, que previene la contaminación bacteriana, sobre todo en la superficie. Con esta técnica se pueden alcanzar maduraciones de hasta 300 días, siempre que la carne lo permita.
Maduración al vacío:
La carne madurada al vacío se obtiene con una técnica que permite evitar la pérdida de peso que se produce en el sistema clásico y consiste en envasar al vacío las piezas dos días después del sacrificio. De esta forma, se evitan las mermas y las posibles contaminaciones. Asimismo, el almacenamiento en los frigoríficos es más sencillo y rentable. Pero a pesar de la seguridad sanitaria que ofrece, el wet-age no permite prolongar tanto las maduraciones como la técnica en seco, y se estima que la carne madurada de esta forma debe consumirse como máximo a los 30 días.
Para que la carne permita un proceso de maduración prolongado debe ser de muy alta calidad, lo cual solo se consigue con los cortes de categoría extra, como los chuletones y los entrecots. Además, se lograrán buenos resultados en la carne madurada si se parte de piezas con una cantidad de grasa considerable, bien distribuida y homogénea; ello dará lugar a un proceso efectivo, la carne no se estropeará y el corte resultará jugoso en todos sus puntos.
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