¿Cómo afecta la campilobacteriosis a los rumiantes y las personas?

La campilobacteriosis es la enfermedad bacteriana más frecuentemente diagnosticada en la Unión Europea como causa de gastroenteritis. Los animales portadores no sufren síntomas, y diseminan las bacterias con sus heces. Habitualmente la fuente de contagio es la carne de pollo, que se contamina en el momento del sacrificio. El ganado vacuno es la segunda fuente de infección, no tanto su carne sino la leche no tratada térmicamente, que se contamina en el momento del ordeño.

Las bacterias causantes de la campilobacteriosis pueden tomar formas muy variadas: alargada (bacilos), esférica (cocos), curvada (vibrios) o helicoidal, como la que se observa en la imagen. CDC bajo licencia CC 1.0.

La zoonosis más diagnosticada en Europa

La campilobacteriosis en las personas se caracteriza por causar diarrea (frecuentemente sanguinolienta), vómitos, dolor abdominal, fiebre ligera y malestar general. Desde que se ingiere el alimento contaminado, el periodo de incubación hasta que se muestran síntomas es de 2 a 5 días, y la enfermedad dura más o menos una semana, o 10 días como mucho. Es raro que cause la muerte, pero puede ocurrir, sobre todo en niños, ancianos y personas con un sistema inmune comprometido (en tratamiento con corticoides, enfermos de VIH o cáncer…).

Es la causa de gastroenteritis más importante del mundo, ocasiona de 5% a 14% de los casos de diarrea. Asimismo, es la primera causa de gastroenteritis bacteriana en la UE, por delante de la quizá más famosa Salmonella: en el año 2020 se declararon 120.946 casos de campilobacteriosis humana. El grupo de edad que más casos registra es el de niños menores de 5 años, pero hay que tener en cuenta que en pacientes adultos es raro que se haga un cultivo microbiológico de las heces ante un caso de gastroenteritis, y no solo eso, sino que en muchos casos un adulto sano no irá al médico por unas diarreas de intensidad media.

Las dos especies de Campylobacter que se suelen diagnosticar en personas son C. jejuni y C. coli. Estas bacterias son comensales habituales del tracto gastrointestinal de muchos animales de granja, en los que no causan enfermedad. Los reservorios más importantes, es decir, las especies que acumulan una mayor cantidad de estas bacterias, son los pollos, los bovinos y los cerdos en el caso de C. jejuni, y las ovejas en el caso de C. coli.

Un estudio del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario (NEIKER) durante dos años sobre 300 explotaciones de vacuno lechero, vacuno de carne y ovino reveló que el 85,4% de los rebaños de vacuno de leche, el 78,8% de los rebaños de vacuno de carne y el 54,8% de los rebaños de ovino resultaron positivos a C. jejuni. Sin embargo, esta alta presencia no se traduce en una alta tasa de contaminación de sus productos (carne y leche).

Los alimentos para consumo humano, tanto la carne como la leche, se contaminan al contacto con las heces de los animales. En el caso de la leche, en la propia explotación en el momento del ordeño, y en el caso de la carne, durante el sacrificio y el faenado. La mayoría de la leche se trata térmicamente, ya sea mediante pasteurización o mediante uperización (la técnica que se aplica para obtener leche UHT), de forma que se elimina cualquier posible contaminación.

Las bacterias causantes de la campilobacteriosis (habitualmente Campylobacter jejuni) se cultivan en placas de Petri a partir de muestras de carne o leche. Para que la leche cruda sea apta para consumo humano debe cumplir múltiples requisitos sanitarios, entre ellos, que no crezca ninguna bacteria de Campylobacter en 25 ml.

¿Qué medidas de prevención podemos aplicar?

El estricto control higiénico y sanitario que se aplica a las canales hace que la cantidad de esta bacteria en la carne que se vende al consumidor sea muy baja, pero es difícil que desaparezca por completo. La conservación de esta carne juega un papel crucial, tanto antes de cocinarse como después.

Las principales medidas para prevenir la campilobacteriosis en el hogar son:

• Cocinar bien la carne, sin que queden zonas crudas, de forma que esté expuesta a temperaturas superiores a 70 ºC durante al menos 2 minutos. Esto es especialmente importante aplicarlo a la carne de pollo; es lo ideal en todas las carnes, pero es poco frecuente que la carne de ternera, cordero o cabrito esté contaminada por Campylobacter.
• Lavarnos bien las manos antes de tocar cualquier alimento, y nuevamente antes de tocar alimentos que se van a consumir crudos.
• Lavar muy bien las verduras y frutas, ya que pueden haber sido regadas con agua contaminada con heces con Campylobacter.
• Almacenar por separado alimentos cocinados y crudos. Si un alimento ya cocinado se contamina, es muy probable que calentarlo en el microondas no mate a los microorganismos.
• Se desarrolla mejor en temperaturas entre 37 y 42 ºC, aquellas similares al interior del cuerpo del animal, por lo que tras cocinar un alimento es importante refrigerarlo para que baje rápidamente de temperatura.
• La contaminación cruzada es muy importante. Los utensilios que entren en contacto con la carne cruda, como platos, cuchillos o tablas de cortar, pueden quedar contaminados. Aunque cocinemos esa carne y matemos a las bacterias que pudiera haber en ella, si posteriormente usamos esos mismos utensilios sin lavar para cortar la carne cocinada u otros productos que no vayan a ser cocinados (frutas, ensalada, etc.), estos adquirirán la bacteria y pasarán a ser una fuente de infección para el consumidor.
• En el caso de la leche no pasteurizada, las exigencias sanitarias son altísimas, y es raro que llegue a venderse leche contaminada. En cualquier caso, esta garantía desaparece si no se mantiene la cadena de frío o si se supera la fecha de caducidad.

Un caso especial de campilobacteriosis en rumiantes

Existe una especie de Campylobacter, C. fetus subsp. venerealis, que causa en el ganado vacuno la enfermedad llamada “campilobacteriosis genital bovina”, anteriormente conocida como “vibriosis bovina” por la forma curvada de las bacterias implicadas. Se trata de una enfermedad venérea que se trasmite durante la monta. Habitualmente se contagia de los machos, que poseen las bacterias en el pene sin causar síntomas, a las hembras.

En las hembras infectadas generan una inflamación del endometrio, que dificulta la implantación del embrión o provoca su desprendimiento, causando abortos tempranos, antes de los 20 días. Es casi exclusiva de explotaciones donde se realice la monta natural, en las que es una de las principales causas de aborto y supone graves pérdidas económicas. Es una enfermedad de declaración obligatoria.

Puede transmitirse a través del semen en IA, pero por lo general los machos en centros de extracción están muy controlados, muchos nunca han copulado con una hembra, por lo que no pueden haber adquirido la bacteria y, además, se hacen análisis periódicos al semen tras la extracción. En cualquier caso, la infección por C. fetus subsp. venerealisno afecta a la calidad del semen ni al desempeño reproductivo de los machos, por lo que es difícil identificar en ellos la infección.

La campilobacteriosis genital bovina es una enfermedad venérea que se transmite en el momento de la monta natural, y es una importante causa de abortos.