En este artículo vamos a estudiar de cerca la cabra verata, una raza caprina muy interesante por su doble aptitud y sus producciones de carne y leche de alta calidad. Además, su crianza en extensivo en zonas rurales, aprovechando los pobres pastos, contribuye a la fijación de población, a la actividad económica de la región, al mantenimiento del paisaje y a la prevención de incendios.
La cabra Verata es habitualmente de color negro, cárdeno o retinto, de conformación acorde a su aptitud mixta y cuernos de tipo prisca tanto los machos como las hembras. Imagen cortesía de ACRIVER.
La raza caprina Verata obtiene su nombre de la comarca y sierra donde se origina, la Vera, situada en el nordeste de la provincia de Cáceres, colindante con las provincias de Ávila y Toledo, una zona llamada “la depresión española del Tajo”. Según los datos disponibles sabemos que en torno a 1949 este grupo se aisló a partir de las cabras heterogéneas de la “Raza de las Mesetas”, un grupo mixto de animales que abundaban en dicha época en la zona del centro-este de España.
Desde su zona de origen en la comarca de la Vera, al noreste de Cáceres (círculo azul oscuro), la raza Verata se ha ido expandiendo a otras regiones del país, aunque la mayor parte de su censo se encuentra en dicha provincia.
Se trata de animales de tamaño medio, proporcionados, de pelo corto, brillante y fuerte, orejas medianas, horizontales y ligeramente caídas, con perilla casi siempre los machos y ocasionalmente las hembras, y tanto machos como hembras tienen cuernos de tipo prisca, es decir, nacen casi juntos en el centro de la cabeza, se dirigen rectos hacia atrás y hacia fuera en mayor o menor medida, pudiendo empezar a girarse hacia delante en los machos. Su capa es variable, habitualmente negra, cárdena (mezcla fina de pelos blancos y negros) o retinta (“revolada”), con tonalidades que van desde el caoba al castaño oscuro. Es común encontrar ejemplares retintos con un listón negro que recorre el centro de su lomo y con una franja más oscura que va desde el nacimiento de los cuernos hasta el hocico, llamada carrilera.
El censo oficial de 2021 incluye algo más de 8.000 hembras reproductoras adultas registradas en el libro genealógico de la raza, repartidas en 33 explotaciones. La mayoría de ellas trabajan con un sistema extensivo o semiextensivo, en el que el pastor saca a los animales diariamente para aprovechar la vegetación de la zona, generalmente de calidad baja y que difícilmente podría alimentar a otras especies ganaderas. Está clasificada en el grupo de razas autóctonas amenazadas, aunque su censo se ha mantenido estable en las dos últimas décadas gracias a la gran labor de la Asociación Extremeña de Criadores de Caprino de Raza Verata (ACRIVER).
La raza Verata puede presumir de doble aptitud, tanto cárnica como lechera. Su morfología, más parecida a las razas puramente cárnicas, permite la cría de cabritos con buenos crecimientos, buena conformación, correcto rendimiento de la canal y excelente calidad de la carne, además de buenas cualidades reproductivas, como la prolificidad de 1,5 cabritos al año. Su ubre, sin estar tan desarrollada como la de una raza lechera, está bien implantada y presenta pezones cónicos aptos para el ordeño mecánico.
En lactaciones estandarizadas de 210 días, las cabras primíparas generan unas producciones de unos 300 kg de leche y más de 350 kg de leche las cabras multíparas, una buena cantidad, especialmente teniendo en cuenta que en las primeras 6 semanas está a la vez alimentando a su cría. Sin embargo, debido a la ausencia de selección genética, a la alimentación más bien pobre y al sistema de manejo extensivo, se ha observado una gran variabilidad entre explotaciones y entre individuos de una misma ganadería.
Posee desde 2015 el logotipo “Raza autóctona 100%”. Actualmente hay 10 explotaciones ganaderas, todas ellas situadas en la provincia de Cáceres, que disfrutan de esta distinción para la carne de sus animales; de estas explotaciones, hay 2 que también ordeñan y producen leche con la que se fabrican quesos que pueden exhibir el logotipo. Es habitual encontrar entre su selección de quesos algunos recubiertos con el famoso Pimentón de la Vera, Denominación de Origen Protegida circunscrita a la misma comarca en la que, como hemos dicho al principio, encontramos el origen de la cabra Verata, la Vera.
El queso curado hecho con leche de cabra Verata es uno de los manjares de Extremadura. Más aún cuando se combina con otra joya gastronómica de la zona, el Pimentón de la Vera. Coyau bajo licencia CC3.0.
Como curiosidad, en RTVE emitieron en 2021 un programa del famoso concurso MasterChef dedicado a las carnes con el logotipo “Raza autóctona 100%”, y la raza elegida para representar la carne de caprino fue la Verata.
La raza Verata forma parte la DOP Queso de Ibores y de una nueva IGP de muy reciente aprobación, la IGP Cabrito de Extremadura. Ya ha empezado a desarrollar su actividad, aunque por ahora goza de un estatus de “protección nacional transitoria” ya que todavía no tiene el reconocimiento de la Comisión Europea. Establece dos categorías de cabritos: