La cabra Majorera es una raza caprina autóctona española amenazada, localizada sobre todo en su región de origen, la isla canaria de Fuerteventura. Es una raza de tipología lechera, bastante productiva, cuya leche se aprovecha para la elaboración de quesos de alta calidad, distinguidos desde 1996 con la primera DOP (Denominación de Origen Protegida) de queso de cabra de España.
¿Cómo es esta raza? Morfología y origen
El nombre de la cabra Majorera proviene de la isla canaria de Fuerteventura, que antes de la llegada de los españoles recibía el nombre de Maxorata. A finales del siglo XV existía en esta isla un grupo de cabras procedentes originariamente de África, que habían estado aisladas durante cientos de años. Los españoles trajeron cabras de diferentes zonas de la península que se cruzaron con las cabras aborígenes de las islas, dando lugar a las tres razas autóctonas que hoy conocemos: la Tinerfeña, la Palmera y, la más numerosa, la Majorera.
Fuerteventura, Gran Canaria y Tenerife son las tres islas donde más especímenes de esta raza hay, aunque está presente en todas las islas. Fuerteventura es su hogar por excelencia, donde se encuentran la mayoría de individuos que conforman la raza (con más de 15.000 animales registrados en el libro genealógico, no evita estar incluida en la lista de razas autóctonas amenazadas). Se diferencian por ser animales grandes, longilíneos, de pelo corto, capa de varios colores, mucosas pigmentadas de negro o gris pizarra, cabeza grande con orejas grandes y algo caídas, machos con cuernos, perilla y raspil (pelos largos y bastos a lo largo del centro de la espalda) y hembras con mamas muy desarrolladas de color negro o gris pizarra.
La variedad “de Costa Majorera” es una subraza no incluida en el catálogo oficial, similar a la Majorera, que consta de unos 2.000 ejemplares. Se consideraban la misma raza, pero recientemente se ha descubierto por el análisis tanto de sus genes como de su morfología que estos especímenes constituyen un grupo racial separado, más parecido a las cabras aborígenes de la isla, habiéndose cruzado menos con cabras traídas de la península y de África.
De la cabra Majorera se obtienen quesos con DOP
Queso Majorero DOP untado en pimentón. Fuente: Mumumio bajo licencia CC 2.0.
El producto principal que se obtiene de la cabra Majorera es el queso homónimo, distinguido con la Denominación de Origen Protegida desde 1996 (únicamente el que se produce en la isla de Fuerteventura). El queso Majorero puede estar elaborado a partir de leche fresca o pasteurizada, untado en aceite, en pimentón o en gofio (un tipo de cereal típico de las islas canarias), y madurado durante más o menos tiempo. Este último proceso distingue las tres variedades registradas:
- Majorero tierno: maduración de 8 a 20 días.
- Majorero semicurado: maduración de 21 a 60 días.
- Majorero curado: madurado durante más de 60 días.
La producción de este delicioso queso solo es posible gracias a la excelente aptitud lechera de esta raza. Las cabras de tres partos en adelante producen de media 550 kg en 210 días, y algo menos las hembras de primer y segundo parto. Ocasionalmente, se han registrado casos de cabras en la isla de Fuerteventura capaces de producir 1.200 kg en 300 días.
Secundariamente, se obtienen cabritos o “baifos”, que se sacrifican con aproximadamente 5-7 kg de peso vivo, al mes y medio de vida, y de ellos se obtienen canales muy pequeñas, de 3 o 3,5 kg (el rendimiento de la canal es algo bajo, un 48%). Para destacar el origen y calidad de esta carne y sus derivados se aprobó en 2021 el uso del logotipo Raza Autóctona 100% Cabra Majorera.
La cabra Majorera es una parte crucial de la economía canaria
El ganado caprino, con su elevada resistencia a las altas temperaturas, la sequía, los suelos escarpados y a una alimentación pobre, es la especie de ganadería más abundante en las islas Canarias. La raza más numerosa es la cabra Majorera, capaz de sobrevivir y prosperar en condiciones de aridez muy duras, que no merman su potencial productor lechero.
Los alimentos que se obtienen de esta raza son parte arraigada de la gastronomía tradicional canaria, así como una fuente de riqueza económica, cultural y turística. La cría de cabra Majorera favorece la creación de empleo, la fijación de población en zonas con baja densidad y el aprovechamiento de los recursos naturales locales mediante el pastoreo.
Todos los animales de las explotaciones lecheras salen a pastar: los que se crían en condiciones más intensivas salen una vez al día con el pastor pero su alimentación se basa en lo que les proporciona el ganadero en el corral, y los que se crían en condiciones semi-intensivas se encuentran libres salvo una vez al día, en la que se recogen para ordeñar a las hembras en lactación y darles alimento extra.
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